Carne de Boi - Cortes

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Você está no açougue, olhando todos aqueles pedaços e nomes de carne. Para que servem cada um deles? Qual eu levo para fazer um picadinho? E a carne de panela da vovó, com que peça é feita?

Para acabar com essas e outras dúvidas, o Blog da Patrícia, decidiu te ajudar com isso. Separamos uma lista que vai responder essas dúvidas para você.
Embora algumas pessoas ainda falem em carne "de primeira" e "de segunda", essa classificação foi abandonada, já que não reflete a qualidade do corte, mas sim à quantidade de colágeno que cada um apresenta. A primeira categoria tem pouco colágeno, a segunda um pouco mais e a terceira tem bastante.
No entanto, sua quantidade na carne não é algo que se veja a olho nu. Portanto, na hora de comprar, escolha a peça de acordo com a receita que vai fazer e observe a aparência: a carne deve estar fresca, firme e tenra, com uma cor vermelha intensa e uniforme, isto é, sem manchas. Uma boa embalagem e um rótulo completo, onde constem procedência, tipo e datas, também são bons indicativos de controle de qualidade.

Veja a seguir os principais cortes e os preparos adequados para cada um deles: 

Aba de filé, Ponta-de-costela ou Vazio: É o corte constituído das massas musculares posteriores à costela-do-traseiro e resultante da divisão da ponta-de-agulha. Carne fibrosa e dura, cozinha-se lentamente. Depois de preparada fica macia e suculenta. De sabor marcante, com muito osso e gordura. Pode ser assada em churrasqueira, apesar de demorada, longe da brasa. É preparada cozida, bastante saborosa com mandioca – aipim. Própria para ensopados, picadinhos e para moer.

Acém, Agulha, Lombo-de-agulha, Alcatrinha, Lombo-d'acém, Tirante ou Lombinho-do-acém: É retirada da perna anterior do boi, e pode ser um pouco dura. Carne de segunda, com pouca gordura, dá ótimos ensopados, picadinhos, cozidos, bifes de panela, carnes de panela recheadas e com molho. No entanto, se o animal for de qualidade superior, pode ser assada também.

Alcatra: É formada por um conjunto de 5 cortes diferentes de carnes. A picanha faz parte deste conjunto. Em seguida, temos o miolo da alcatra, que seria a ‘própria’, usada nos churrascos tradicionais e justamente do miolo é que se tira o Baby-Beef, uma tira de carne do tamanho de um pequeno bife muito macio e apreciado por todos. Tem mais dois cortes: o Tender Steak e o Top Sirloin, que possuem entre eles um nervo que se aloja dentro do miolo da alcatra. Não é comum assá-los sem estes cortes que retiram o nervo central, evitando que ele enrijeça ou deforme a carne. Assim como a picanha, a alcatra também possui muitas variações em seus cortes, podendo ser bem utilizadas também em picadinhos, bifes e assados.

Bisteca, Chuleta ou Filé de costela: Carne macia, rodeada de gordura, com ou sem osso. Ideal para churrasco, pode ser frita, grelhada ou assada. Muito apreciada no Sul do país, ainda leva o nome de Chuleta. Fica ótima em bifes e churrascos, preparada na grelha. Pode ser assada no forno (rosbife), sendo salgada somente no momento de levar ao forno. Procure sempre bisteca com gordura entremeada, pois é muito mais saborosa.

Braço, Pá ou Paleta: Antiga Paleta ou Braço. Por ter diferentes texturas em um mesmo corte, foi dividida em 3 cortes: peixinho, raquete e miolo de paleta. Perna anterior, composta por vários músculos, é considerada de segunda. Os melhores métodos para cozinhá-la consiste em: assado de panela, refogado, para moer, para picadinhos e ensopados.

Capa de filé: Com textura desigual e grande quantidade de nervos, presta-se para o preparo de carnes com molhos que precisam de cozimento mais longo, além de ensopados e picadinhos.

Charque, Carne-seca ou jabá: conhecida também como charque, carne-do-ceará ou jabá, tem uma salga mais forte que a carne-de-sol. É seca também ao sol e ao vento ou através de estufas apropriadas. Contém apenas 10% de água. Colocada em água para dessalgar, perde grande parte de suas substâncias nutritivas. É muito utilizada, principalmente no Nordeste do Brasil. No Sudeste, entra no preparo da Feijoada.

Carne-de-sol: alimento muito popular no Nordeste do Brasil, é uma carne salgada e seca ao sol e ao vento que mantém a cor avermelhada. Tem salgação mais leve que a da carne-seca. Deve ser consumida no máximo uma semana depois de curada. Antes de ser utilizada, deixa-se de molho por algum tempo, com sua água, sendo trocada várias vezes. É também chamada de carne-de-vento e carne-do-sertão.

Contrafilé: Também conhecido como filé curto ou lombo desossado; É macio, tem sabor acentuado e muito suco. Na parte de cima apresenta um subcorte, com muita gordura e sebo, que deve ser retirado. Na sua parte central, que está localizada no centro da espinha do animal, se encontra o Bife de Chouriço, também chamado Entrecôte. Formado por uma massa compacta e saborosa, seu ponto de grelha é mal passado ou ao ponto. É a carne mais utilizada para bifes. Deve ser servido mal passado, no máximo ao ponto.

Costela: Em duas versões, minga e ripa. A minga sai da parte de baixo da caixa torácica, formada por ossos mais finos e muitas cartilagens, é mais entremeada de gorduras e carnes. A ripa é aquela da parte de cima do boi, junto ao dorso. Tem ossos maiores e mais largos e a carne mais seca. Fica muito bem em assados, ensopados ou sopa. Quando feito churrasqueada a gordura do centro impede que o fogo a resseque, deve ser assada em peças inteiras e ficar sobre o carvão por mais ou menos 4 horas em fogo brando, com o lado do osso para baixo. Somente na hora de servir é que deve ser virada para dourar. Cozida, recomendamos cozê-la sob pressão, é excelente também. Veja a receita de "vaca atolada"

Coração: Pode ser de boi, porco, vitela, carneiro e frango. Por ser um músculo, é duro e precisa de um longo tempo de cozimento para se tornar macio e saboroso. Alto teor de proteínas e minerais como cálcio, ferro e fósforo.

Coxão Duro: Vem da perna traseira do boi. É ideal para pratos cozidos, assados e refogados ou, quando corta em fatias, para rolinhos. Não indicado para churrascos. É uma carne sem gordura. Também chamado Chã de fora.

Coxão Mole: Com fibras curtas e macias, é um corte macio. Quando cortados em bifes finos, pode ser grelhado, frito na panela ou grelhado na frigideira, além de ser utilizado para preparar rolinhos ou carne enrolada. Quando inteiro, pode ser assado e, quando cortado em fatias de 2,5 cm, pode ser gralhado, se o animal for de qualidade superior. Também chamada Chã de Dentro.

Cupim: É a corcova do animal, formada por uma bola de carne gordurosa e bastante saborosa. Churrasqueada a peça deve ser assada inteira, por aproximadamente quatro horas, enrolada em celofane para ficar macia e para que a gordura não respingue no fogo. O celofane deve ser retirado somente um pouco antes de ser servida. Outra forma de preparo é o cozimento em panela de pressão, bem temperado ou apenas com sal refinado, e posteriormente assado no forno enrolada em papel celofane.

Dobradinha: É o estomago do boi, conhecido como bucho, tripa ou mondongo. Muito perecível deve ser consumido imediatamente.

Fígado: Possui vitaminas do complexo b, vitamina A e ferro. Fácil digestão.

Filé Mignon: Músculo macio, um dos mais apreciados, encontra-se ao longo da coluna vertebral, ao lado do contrafilé. O mais nobre dos cortes, trata-se de uma carne extremamente macia, por não ter nenhum ponto de contato com os membros do animal, mas de sabor modesto, devido à baixa irrigação sanguínea. Excelente para bifes e rosbife, seu ponto de grelha deve ser mal passado ou ao ponto. É utilizada também para medalhões e strogonofe. Não é muito indicado para churrasco, mas pode funcionar quando preparado na grelha (sempre em pedaços grandes ou inteiro).

Fraldinha: É a ponta com carne de costela minga. É considerada a melhor da carnes, pois é a única que fica na parte interna do animal, sendo irrigada constantemente pela corrente sanguínea. Usada para ensopados, depois de cortada em cubos. Pode ser também recheada e cozida ou refogada e se o animal for de qualidade superior, pode ser grelhada.

Lagarto: De “primeira”, formado por fibras longas e magras, com uma parte externa gordurosa. Também conhecido como lagarto-branco e tatu. Carne dura, nada suculenta, com formato arredondado. Em assados, deve ser bem passado e pode ganhar recheios de farofa, cenoura ou linguiça. Cru, cortado em fatias finíssimas, faz sucesso como carpaccio. Sendo bem cozido ou moído, o peixinho (também conhecido assim) rende excelentes molhos, cozidos e ensopados. Também chamada Posta Branca.

Língua: pode-se consumir língua de boi, de vitela e de porco. É fonte de fósforo, cálcio e ferro, alem de vitaminas do complexo B.

Maminha: Também conhecida como ponta de alcatra. Parte inferior do alcatra, é fibrosa porém macia e de sabor forte. É boa para assados, churrasco ou na grelha, carnes de panela ou bifes servidos bem passados, pois tem maior teor de gordura. Deve ser cortada de forma correta, ou seja, contra as fibras, para acentuar sua maciez e sabor.

Miolo: tem forma ovalada, superfície irregular e alguns fios de sangue. Sua cor é bege levemente acinzentado. Rico em proteínas, gorduras, cálcio, ferro e fósforo.

Músculo do Dianteiro: Também conhecido como braço e mão de vaca. Nada melhor para sopas e caldos. É daqui que se tira o saboroso Ossobuco. Deve ser cozido por calor úmido, podendo ser moído ou cortado em bifes ou tiras. Muito saboroso, é indicado para o preparo de molhos, ensopados, refogados, assados, carnes de panela e também sopas.

Músculo do Traseiro: Também conhecido como músculo mole. Muito saboroso, é indicado para moer, no preparo de molhos, ensopados, carnes de panela, papinha e também sopas.

Ossobuco: O ossobuco é o músculo bovino, a perna do boi. Corte especial obtido cortando transversalmente as pernas (o corte acima da canela e abaixo do joelho) seja dianteiras ou traseira ou posteriores, em fatias altas de uns 3 cm. São feitos ensopados ou refogados.

Patinho: Carne de primeira, da perna traseira do boi. É muito utilizada em pratos com carne moída, pois não tem gordura, é também muito usada em forma de bifes. Se o animal for de qualidade superior pode ser assada, caso contrário é melhor refogá-lo. Também chamada de Posta Vermelha.

Peito: Carne de segunda, situada entre o pescoço e as duas pernas dianteiras: por ser carnes de fibras duras, requer um cozimento demorado e certa quantidade de líquido. Uma carne saborosa, embora com muita gordura, boa para cozidos, sopas e molhos. Não esqueça de tirar o excesso de gordura do caldo.

Pescoço: Continuação do peito, tem formação muscular semelhante ao mesmo. Carne rija, porém muito saborosa, ideal para cozidos e ensopados. Experimente cozê-la até amolecer e depois colocá-la no forno quente para assar. Ficará crocante externamente e macia por dentro.

Picanha: Facilmente reconhecida pela manta de gordura que a cobre por inteiro, e que não deve ser tirada para assar. A parte de baixo é coberta por uma nervura prateada, em quase toda a sua extensão, e que deve ser retirada de a carne ir ao fogo. A picanha faz parte do Alcatra, pesa entre 1 quilo e 1 quilo e meio (portanto se você encontrar picanhas maiores à venda saiba que na verdade há uma parte de coxão duro que não foi separada do corte sendo vendida junto) e pode ser cortada de várias formas: a Picanha de tira é retirada do centro da peça e cortada longitudinalmente em tiras grossas, a Picanha nobre é a ponta da peça e a Picanha de bola, que é a parte mais grossa da peça, é cortada na diagonal e contra as fibras. Deve ser servida ao ponto ou mal passada quer a façamos grelhada ou assada no forno.

Ponta de agulha: Corte de terceira. Boa para caldos, ensopados e refogados.

Rabo ou Rabada: De textura fibrosa, dura e sabor marcante. Com muita gordura, que pode ou não ser retirada dependendo do preparo. É uma carne gordurosa e cheia de osso, preparo parecido com a costela. Deve ser cozida, de preferência lentamente, Ou até mesmo assada, no bafo. É principal integrante do prato típico “Rabada”.

Rim: pode ser de boi, de vitela ou de porco. O de vitela é o mais macio, o de boi é duro e o de porco possui cheiro mais forte.

T-Bone Steak: É um corte especial de lombo, feito através de secções transversais do músculo com osso. O T-bone tem parte final do contrafilé de um lado do osso e a parte central do filé mignon do outro. Também conhecido como Tibone ou T. Bone. É uma carne muito saborosa, macia e entremeada de gordura. Fica ótima em bifes e churrascos, preparado na grelha.