Sopas

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Antigamente, um prato fundo, de sopa, era uma refeição completa, simples e reconfortante. A medida em que a cozinha foi se sofisticando, ela passou a fazer o papel de entrada, para abrir o apetite. Agora, além destas opções, temos todas aquelas que quisermos inventar. A sopa é um dos pratos mais versáteis no repertório de um cozinheiro e pode aparecer em qualquer refeição. Num café da manhã reforçado, uma sopa de frutas é refrescante e insólita. A visita pode ser surpreendida com uma xícara de sopa ao invés de café ou chá. Depois do teatro ou cinema, um caldo quente e cheiroso fará bem a todos. Frias ou quentes, não importa. Bem feitas são sempre apetitosas. Nunca sirva, no entanto, uma sopa morna. Quando for servi-la quente, esquente os pratos antes e, ao servi-la gelada, resfrie-os.

Pense sempre nas vasilhas que vai usar. Em jantares ou almoços americanos, a sopa servida em canecas deixa uma das mãos livres para um pãozinho quente. Tigelas de consomê com duas alças permitem que se tome a sopa até o fim com elegância. E não há dúvida de que uma sopa em pratos, xícaras, canecas ou tigelinhas que combinem com a sopeira ou com a decoração da mesa ficará mais bonita e conseqüentemente mais gostosa.

Como Engrossar uma Sopa

Alguns tipos de sopa, como as de batata, por exemplo, engrossam naturalmente, pois os ingredientes se dissolvem durante o cozimento. Podem ser deixadas assim ou passadas por peneira ou batidas no liquidificador, se quisermos uma consistência mais cremosa. Fora estes casos, conseguimos sopas cremosas, engrossando-as. Geralmente usa-se farinha de trigo ou maisena ou ovos e, em todos os casos, bom tirar a panela do fogo na hora de juntá-los, para evitar que a sopa empelote ou que talhe.

Dê preferência à farinha de trigo para engrossar sopas quentes e à maisena, mais fina, para as sopas frias. Numa tigela pequena, desmanche a farinha (ou maisena) em algumas colheres de sopa de água fria até obter um creme liso. Adicione à sopa, lentamente, em fio, mexendo sempre. Espere levantar fervura, abaixe o fogo e deixe cozinhar, mexendo frequentemente, até que a sopa fique grossa e o gosto de farinha crua tenha desaparecido.

Se for usar ovos, bata-os inteiros, ou somente as gemas, antes de acrescentar-lhes algumas colheradas de sopa quente, mexendo sempre. Quando estiver bem misturado, despeje na panela de sopa, mexendo vigorosamente. A sopa deve estar suficientemente quente para cozinhar os ovos e engrossar, mas, se não estiver, leve-a novamente ao fogo bem baixo e deixe-a cozinhar, sempre mexendo, até que engrosse: nunca deixe que a sopa levante fervura novamente.

Como Guardar as Sopas

Quando for guardar as sopas por 2 ou 3 dias, será suficiente colocá-las em recipientes fechados, na geladeira. Querendo, poderá também guardá-las no congelador, mas, se estiver programando deixá-las lá por mais de uma semana, lembre-se destas sugestões: alguns temperos tornam-se mais fortes enquanto outros perdem o sabor e é, portanto, uma boa idéia temperar a sopa sem exageros e provar e corrigir o gosto, depois de descongelada.

Alguns ingredientes não congelam bem, como, por exemplo, as batatas, que devem ser sempre cozidas e adicionadas às sopas depois de descongeladas. As sopas engrossadas com farinha de trigo têm tendência a se separar quando congeladas por muito tempo.

Quando congelar uma sopa, deixe-a esfriar completamente. Coloque-a num recipiente que possa ir ao congelador e para cada litro deixe sobrando um espaço de 2cm; os líquidos, ao se congelarem, aumentam de volume. Feche hermeticamente e cole um rótulo indicando o conteúdo e a data. As sopas podem ser conservadas no congelador até por 3 meses e para descongelá-las pode-se aquecê-las diretamente numa panela em fogo brando ou descongelá-las primeiro, na geladeira, e depois aquecê-las gradualmente. Se estiver grossa demais, pode-se diluí-la com um pouco de caldo. E, se quisermos enriquecê-las, é hora de usar leite, creme ou gemas ou juntar ingredientes que constem da receita. Finalmente, podemos corrigir os temperos.

Como Substituir um Caldo-Base

Caldos granulados, envelopes, tabletes e latas podem ajudar a fazer uma sopa em poucos minutos. Use-os do mesmo modo que usará seus caldos básicos feitos em casa, mas lembre-se de que são muito temperados e o produto final poderá ficar salgado se você usar também seus próprios temperos. Cuide para não fazer todas as sopas com o mesmo caldo-base, pois seu sabor característico aparecerá e todas terão o mesmo gosto. Cada receita pedirá um tipo de caldo-base combinando com os outros ingredientes.

Caldos-Base

Já não se usa o caldeirão de sopa, sobre o fogão de lenha, fervendo dia após dia. O que fazer para substituí-lo? Tentar reproduzir o seu gosto usando carcaças de aves, miúdos, aparas de peixe, ossos de várias carnes, couro de toucinho e hortaliças frescas para o nosso caldo base de cada dia. Qualquer destes caldos conservar-se-á de 2 a 3 dias na geladeira e, se for levado a ferver diariamente, uma semana ou mais. No congelador, é claro, duram muito tempo e são ótimos para uma emergência. A panela de pressão reduz o tempo de cozimento.

As sopas são uma ótima maneira de se aquecer quando o tempo fica frio e são surpreendentemente fáceis de fazer. A base de uma sopa é o caldo, que você pode fazer cozinhando carnes ou legumes em água. Adicionando ingredientes e sabores diferentes.

Fazer um bom caldo é fundamental para conseguir ótimas sopas, molhos, risotos e polentas. O bom caldo é a base disso tudo. Fazer caldo de carne bovina, de rabada ou de frango é exatamente igual. A diferença, obviamente, é a matéria prima utilizada. Para a de boi, use osso de costela ou costela bem magra; para a de rabada, use sempre aquelas pontinhas finas, que são mais saborosas e, na de frango, use o dorso, pescoço e pé – sendo que o pé nunca deve ser mais que a metade da quantidade total.

Sopas-Entradas

Uma sopa servida como entrada deveria estimular o apetite, sem satisfazê-lo, criando uma expectativa para os pratos seguintes. Por isso, a sopa de entrada deveria ser sempre programada ao mesmo tempo que o restante do cardápio. Se possível, evite repetir os sabores, as texturas e até as cores. Um gaspacho dificilmente será o melhor prelúdio para um prato principal coberto de molho de tomate, embora o seu sabor refrescante possa ser a nota certa para começar um jantar em que o prato principal será cremoso e rico. Se, ao contrário prato principal for uma simples carne assada ou uma salada, comece com uma sopa rica e cremosa.

Lembre que muitas sopas frias, inclusive a famosa vichyssoise, também são deliciosas quentes e, portanto, se o tempo mudar repentinamente, comporte-se de acordo. Corrija o tempero por último, pois o gosto da sopa varia muito, dependendo de como será servida: o sabor dos temperos de uma sopa gelada deverá ser muito mais suave do que o da sopa quente, então lembre-se: corrija e prove na última hora!

Sopas de Peixe

Uma sopa bisque, cremosa, aveludada é um luxo, o começo perfeito para um jantar muito especial. Outros tipos de sopas de peixe, como os chowders, são próprios para a ocasião mais descontraídas, quando o orçamento também é menor. O peixe congelado pode ser usado com ótimos resultados se não for possível achar peixe fresco.

Sopas - Prato Principal

A sopa-refeição não é um prelúdio, mas sim o próprio tema. Tema de um jantar em família, acompanhado de pão quentinho e manteiga fresca. Alimenta, satisfaz o apetite. Para realçar o paladar de uma sopa de peixe, carne ou frango, junte uma boa quantidade de vinho tinto seco ou fatias de limão e reaqueça em fogo brando por uns 2 minutos. Tome cuidado para não cozinhá-la demais ou perderá o gosto do vinho ou do limão.

A sopa-refeição pode também ser servida em pequenas porções, servindo como entrada para um novo prato principal que seja leve.

Sopas de Frutas - Sobremesas

As sopas feitas com frutas são uma ótima sobremesa, refrescante e bem diferente, para uma refeição de verão. A maioria dessas sopas é feita transformando as frutas em purê, adoçando, diluindo com vinho, sucos de frutas ou simplesmente água gelada.

Para Acompanhar as Sopas

Um acompanhamento crocante contrasta bem com qualquer sopa. Escolha entre a lista seguinte: pão fresco quentinho, ou torrado com manteiga de alho, de ervas ou de cebola; grissini simples ou com ervas, torradas, bolachas água e sal, batatinha chips ou triângulos crocantes de milho.

Como Fazer Torradas

Corte um pão de forma inteiros em fatias finas e, se desejar, retire as cascas. Corte novamente as fatias em triângulos e coloque-as sobre as assadeiras. Asse por 15 minutos ou até que fiquem douradas, crocantes e enroladas nas pontas. Vire-as uma vez.

Fonte: Livro "A Boa Mesa".