Glossário dos Termos Culinários
A
À americana - Diz-se de um cozinhado feito com lagosta ou lavagante e tomate e previamente flamejado com conhaque. Atualmente, esse método é aplicado a outros peixes, moluscos ou mariscos.
Abafar - Técnica usada para cozinhar um alimento praticamente nos seus próprios sucos. Unte uma panela, coloque dentro os alimentos, tampe muito bem e deixe cozinhar em fogo brando, de modo que "transpirem" e se cozinhem nos líquidos que eles soltam.
Abaixar com um punho - Indica a operação de fazer com que uma massa de pão diminua de volume, enfiando o punho no centro da mesma.
Abocado - termo espanhol que indica vinhos ligeiramente doces
Abrilhantar - dar brilho em preparações através do uso de gordura, gelatinas e etc.
Abrir a massa - Significa abaixá-la passando por cima o rolo de macarrão até que fique na espessura desejada.
Absorção - As substâncias são sorvidas umas das outras.
Acamar - Sobrepor os alimentos.
Acidificar - Adicionar um ácido, vinagre, vinho ou limão, a um líquido, normalmente água.
Acidular – Procedimento de acrescentar uma substância ácida a um líquido, em geral vinagre ou suco de limão.
Acochar – Prender as coxas e as asas dentro da própria pele da ave para manter o formato enquanto assa. Substitui a amarração com barbante.
Açucarar - Adoçar ou tornar doce com açúcar ou outro tipo de adoçante natural ou artificial. Cobrir com açúcar. Tomar a consistência do açúcar, cristalizar-se.
Açucarar - Colocar cobertura de açúcar de confeiteiro ou outra cobertura; "ice" também se refere a certos tipos de sobremesas geladas.
À doré - Indica alimentos passados em farinha (pode ser mais de um tipo) e fritos, rasos ou imersos, em gordura quente.
Aerar - introduzir ar em alimentos para deixá-los com consistência leve, através de forte e constante agitação.
Aferventar - Submeter o alimento a uma rápida fervura, normalmente em água, sem deixar que cozinhe completamente.
Afloramento – Método de extração da nata que consiste em deixar em repouso o leite não homogeneizado para fazer aflorar a gordura à superfície.
Água de Flor de Laranjeira - Comum nas cozinhas árabe e libanesa é uma essência utilizada para aromatizar vários tipos de doces, entre eles, creme de arroz e leite.
À inglesa - Expressão normalmente utilizada para indicar legumes previamente cozidos e salteados com manteiga.
À la - Expressão francesa, significa à maneira de, seguida pelo nome da pessoa a quem é dedicada, quem criou a receita, ou o lugar de origem.
A' la' carte - Francês – “de acordo com o cardápio”.
A' la' mode - “Na moda”, significa uma certa maneira de servir um prato, por exemplo, torta ou assado.
A' la' niçoise - A expressão, que significa "à moda de Nice" (cidade da Riviera francesa), designa a preparação de pratos quentes ou frios que contêm tomates picados e salteados em azeite de oliva com alho, alcaparras, anchovas e azeitonas pretas.
A' la' provençale - Termo que designa pratos preparados à moda da Provence, região do sul da França. Azeite de oliva e alho são 2 dos ingredientes mais comuns nestes pratos, que podem ter também legumes como tomates, cebolas e berinjelas.
Albardar - Cobrir (peixe, bife etc.) com ovos antes de fritar.
Albragar - Envolver um alimento em polme para depois fritar.
Al dente - Termo italiano que define o ponto de cozimento de massas, cereais (arroz) e hortaliças quando estas oferecem alguma resistência ao serem mordidas, apesar de estarem cozidas.
Alourar - Fritar o alimento, deixando-o dourado (termo português).
Amaciar - Método usado para deixar alimentos mais tenros, macios. Há diversas maneiras de se amaciar um alimento. Para carnes, costuma-se envolvê-las em fatias de mamão verde, batê-las com martelo de carne para quebrar as fibras ou utilizar amaciantes industrializados.
Amanhar - Preparar o peixe, tirando-lhe as escamas, guelras, vísceras e barbatanas, lavando-o em seguida
Amarrar (embrulhar) – Amarrar a carne com barbante para manter o formato durante o cozimento.
Amassar - Trabalhar a massa com as mãos, batendo, dobrando, espichando, a fim de deixá-la uniforme.
Amanteigar – Processo de homogeneização de molhos, risotos e sorvetes através da mistura cuidadosa de manteiga.
À milanesa - Alimentos passados em farinha de trigo, ovo batido e em farinha de rosca (especificamente nesta seqüência) e fritos rasos em gordura quente.
Ao Ponto - Significa que o alimento está no ponto exato de cozimento. Quando se refere a carnes, indica que está entre o bem-passado e o mal-passado.
Aparar – Conferir uma forma regular a uma peça de carne ao retirar a gordura e as partes deformadas
Aparelho - Mistura de vários ingredientes que constituem quase sempre a base de um cozinhado.
Aperitivo - Tudo o que estimula o apetite: bebidas secas, alimentos salgados, ácidos e apimentados.
Apurar - Reduzir o líquido contido em um alimento através de cozimento prolongado a fim de concentrar o sabor e diminuir o volume.
Aquecer - Deixar em fogo brando até que o alimento esteja quente.
A romana - método de empanar alimentos: ovos e farinha de rosca.
Areado - Que tem a consistência de areia. Diz-se normalmente de uma massa de bolo ou bolacha em que a farinha e a gordura forma trabalhadas com as pontas dos dedos.
Aromatizar - Adicionar à comida ervas aromáticas, especiarias ou essências.
Arrepiar - Esfregar um peixe com sal no sentido contrário ao das escamas (termo português).
Assar - Processo de cozimento, por ação de forno ou grelha, em que os alimentos ficam tostados por fora e cozidos, mantendo-se úmidos e macios por dentro.
Assar às cegas - Assar uma massa de torta sem recheio. Faça pregas nas bordas a gosto. Com um garfo faça marcas em intervalos de 2,3 cm. Asse em forno pré-aquecido a 220ºc por 10 a 12 minutos ou até dourar. Deixe esfriar antes de colocar o recheio.
Au jus - O molho natural da carne assada (termo francês).
Atar - Amarrar aves ou carnes com barbante ou fio forte para que mantenham a forma ou para evitar que um eventual recheio escape.
B
Banho-maria - Processo de aquecimento ou cozimento de alimento em que se mantém o recipiente que o contém dentro de outro recipiente com água fervente. Cozinhar ou aquecer sem contato direto com o fogo, através de água quente, na qual se mergulha o recipiente onde está a preparação. Pode ser feito sobre a chapa do fogão ou no forno. O banho-maria evita o calor excessivo provocado pelo contato direto com o fogo.
Bar - Unidade de medida de pressão, correspondendo aproximadamente a uma pressão da água do mar a 10m de profundidade. É utilizada para descrever a pressão de vinhos espumantes dentro da garrafa.
Bardear – Cobrir uma peça de carne ou peito de uma ave com fatias de toucinho ou bacon para impedir que ressequem no forno e adquira sabor.
Bater - Fazer com que uma mistura fique homogênea ou aumente de volume com movimentos regulares e rápidos de um batedor de arame, de uma colher, de batedeira elétrica ou com um batedor manual de ovos. Se for usar a colher, a mistura deve ser suficientemente levantada para que possa cair novamente sobre si mesma.
Bater a Carne - Golpear os bifes com utensílio adequado, para amaciá-los ou deixá-los mais finos.
Bater em neve firme – Grau de aeração de um composto à base de claras e açúcar. Esse composto estará em neve firme quando, ao levantar o batedor, formar-se um fio de espuma que caia lentamente.
Batida - Bebida que foi agitada fortemente.
Berço (leito) – Colocar uma camada de alimento no prato, sobre a qual é disposta a preparação principal.
Besuntar - Passar manteiga, óleo ou outro tipo de gordura sobre o alimento a ser preparado ou que esteja assando para evitar o ressecamento e adicionar cor.
Beurre Manié (roux a frio) – Mistura de farinha de trigo e manteiga em partes iguais. Essa mistura é acrescentada a molhos quentes já prontos, mas que precisam adquirir uma textura mais encorpada.
Biga (massa de fermentação) – Massa à base de farinha, água e fermento fresco à qual, depois de fermentada, são acrescentados a farinha restante e os outros ingredientes da preparação. É; útil para acelerar a fermentação de toda a massa e distribuir uniformemente os microorganismos de fermento.
Boneca - Colocar em gaze ou pano fino, fechados, substâncias aromáticas ou especiarias e adicionar a um líquido para aromatizar.
Borbulhar - O estourar das bolhas na superfície de um líquido durante a ebulição.
Bouquet garni ou Ramo de cheiros - Expressão francesa para um pequeno amarrado geralmente de tomilho, louro, salsa, ou plantas aromáticas como manjericão, aipo e estragão, que se coloca dentro de uma preparação para aromatizá-la. É retirado antes de servir.
Bouillon - Caldo do cozimento de carnes ou legumes que pode ser utilizado como base de cozimento de outros ingredientes, ou para o preparo de molhos. Designa também este caldo quando servido como um consommé.
Branquear - Ação de mergulhar os alimentos em água fervente por alguns minutos para o congelamento, tirar o amargor de algumas verduras, firmar o tecido de algumas miudezas (fígado, rins, etc) e retirar o sal de carnes em salmora.
Brodo - Designação italiana para caldo obtido através do cozimento de carnes e legumes e, em alguns casos, apurados com vinho branco. O brodo é a alma de inúmeras preparações culinárias, espécie de base para sopas, molhos, cremes, risotos, etc.
Brunch - Junção das palavras breakfast e lunch, mistura de café da manhã atrasado e almoço adiantado. Refeição bastante substanciosa, criada pelos americanos, consumida entre as 10 e as 14 horas, misturando pratos das duas refeições.
Bruschetta (crostini) – Fatia de pão torrado, ou meio torrado, típica da cozinha italiana, com recheio frio ou quente à base de verduras, tomates, carnes e peixes, entre outros.
Brunoise - Palavra francesa que designa uma mistura de vegetais finamente picados (geralmente em cubinhos) e lentamente refogados em manteiga. Serve para adicionar sabor a molhos, caldos e sopas.
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C
Cachão - Forte ebulição.
Calda - Líquido a que se juntaram outros ingredientes. Em pastelaria uma calda é um xarope de açúcar aromatizado ou não com canela, limão ou vinho.
Caldo - Resultado de uma mistura de carne, osso, água e tempero, que se leva ao fogo brando, para extrair o seu suco e sabor. Base para sopas e resultado de uma mistura de alguns pratos salgados.
Caramelar - Cobrir alimento ou recipiente com caramelo (calda marrom obtida através do derretimento de açúcar com um pouco de água). Muito usado em receitas de pudim, por exemplo.
Caramelizar - Derreter o açúcar para que fique totalmente líquido e com sabor de caramelo.
Carretilha - Utensílio doméstico, usado para cortar massa ou pastel.
Casca de Laranja - Utilizada para dar um toque especial no sabor de sobremesas. Desidratada é ideal para pudins, mousses, bolos, biscoitos, molhos e sorvetes.
Castelo - Diz-se das claras a que se insuflou ar, batendo-as, a fim de lhes dar uma consistência bem firme.
Chamuscar - Queimar de leve qualquer tipo de ave ou porcos para eliminar penugens e pêlo.
Chantilly - Creme de leite, com ou sem açúcar, batido até ficar firme.
Charcutaria - Todos os produtos provenientes da carne de porco: salame, linguiça, salsicha, salsichão, presunto, copa, etc.
Chaud-froid - (Quente-frio) Termo francês que indica uma preparação fria de carne ou de produtos do mar, baseada no molho homônimo.
Chiffonade - Método de corte usado para legumes de folhas, onde juntam-se diversas folhas, enrola-se em forma cilíndrica e corta-se em tiras finas.
Chinois – Coador metálico, normalmente confeccionado em aço inoxidável, utilizado na cozinha para coar líquidos quentes em geral. O nome provém do formato típico, que lembra um chapéu chinês.
Choque térmico: consiste em expor o alimento em temperaturas inversas. Ex: quente e frio interrompendo a cocção ou frio e quente voltando a cocção.
Chow - Um método culinário da cozinha chinesa. Utiliza-se uma wok, ou frigideira, quente com pouquíssimo óleo. Sacudindo a comida, num processo similar ao salteamento.
Cinzelar - Fazer pequenos talhos ou cortes, normalmente em carnes, para que o tempero penetre melhor.
Claras em neve - Batidas sem a gema até ficarem brancas como algodão.
Clara em suspiro - Clara em neve com açúcar.
Clara fina - Parte da clara que permanece na casca do ovo, quando cai a clara quase sólida.
Clarificar - Adicionar claras batidas ao caldo concentrado, com o objetivo de tirar da superfície partículas de gordura ou impurezas. A clarificação geralmente é feita numa fervura suave, para que a clara não se misture ao caldo. Tornar transparentes os caldos ou caldas turvas através de clara em neve, levando ao fogo e coando em seguida.
Coagular – Endurecer na geladeira. Tornar mais densa uma preparação através de resfriamento e do acréscimo de gelatina.
Coalhada – Massa que se forma depois da coagulação do leite. Pode ser enzimática (realizada com coalho) ou ácido-enzimática (feita pela acidificação do leite e pelo acréscimo de pouco coalho).
Coalho – Substância extraída do retículo dos animais leiteiros que contém duas enzimas (quimase e pepsina) provocadoras da coagulação do leite. Pode ser adquirido em farmácias.
Coar - Passar um líquido através de uma peneira, coador ou pano bem fino para separar as partes sólidas da líquida.
Cobrir - Untar um bolo com geléia ou calda espessa, antes de colocar o glacê.
Cocotte - Pequeno recipiente para cozer no forno preparações em quantidades individuais, geralmente ovos.
Colação - Refeição rápida, entre as refeições principais.
Concassé – Termo que indica o alimento (geralmente o tomate) sem pele e sem sementes, cortado em cubos.
Confit - Forma de conservação para frutas e legumes - usando calda de açúcar, aguardente ou vinagre - ou para carnes de porco, ganso, pato ou peru - usando a própria gordura, ainda líquida, para cobrir a carne já cozida e arrumada em potes de louça, vidro ou barro vidrado. A gordura posteriormente solidificada, garante o necessário isolamento ao contato com o ar.
Congelar - Arrefecer bruscamente um alimento até que este adquira a consistência do gelo, a fim de o conservar.
Constipar - Refrescar, com vinho ou marinada (molho feito com vinagre ou vinho, alho, cebola, louro, etc.) preparações já com crosta formada pela ação do calor (assados, estufados ou fritos), tronando mais fácil a penetração do calor, mas impedindo que os sucos passem para a parte ao contato do ar.
Corar - Dar a cor ao alimento fritando-o até dourar. Diz-se também corado de um bolo dourado ou de uma torta ou empada pincelada com gema antes de ir ao forno.
Cortar à Juliana - Cortar as verduras em fatias finas, empilhá-las e, depois cortar em palitos.
Cortar - Termo genérico que indica o ato de passar a faca num alimento para reduzi-lo a pedaços menores. Pode-se cortar em cubos ou cubinhos, em tiras, palitos, lascas, gomos, etc.
Courato - Pele do porco que envolve o toucinho o bacon.
Courts-bouillons - Fazer a cozedura de peixes e diversos e diversos legumes em líquidos/caldos aromatizados ou temperados.
Cozer - Cozinhar em água ou qualquer outro líquido, mergulhando o alimento ou mantendo-o no vapor.
Cozer a vapor - Cozinhar um alimento sobre o vapor liberado por água em ebulição.
Cozimento em água – Método de cocção no qual se imerge o alimento em água, fervendo em seguida. Essa técnica causa a perda quase total de vitaminas e proteínas que são transferidas para a água, por isso é o método ideal para preparar os mais variados caldos para o arroz.
Cozimento em ponto de “bala forte”- Ponto de cozimento do açúcar. Para reconhecê-lo, basta pegar um pouco de caramelo numa colher e mergulhar em água fria por 2 segundos. Apertando com os dedos, deve-se formar uma bolinha bem firme e transparente. A temperatura de cozimento é de 120°C.
Cozimento em rosa – Técnica de cozimento do creme inglês e de outros cremes que contem ovos. Tem esse nome, pois, para reconhecer o ponto de cozimento, cobrem-se as costas de uma colher com o creme e sopra-se. Se formar um desenho que lembre as pétalas de uma rosa, o creme está no ponto certo.
Cristalizar - Dar aparência de cristal a um alimento; cobrir com açúcar para preservar, conservar ou obter uma nova textura em uma preparação.
Croûton: qualquer alimento crocante utilizado para guarnecer e decorar e decorar uma preparação. Ex: pode ser um pequenos pedaços de torradas em cubos, massa folhada e etc.
Crudités: legumes crus cortados em emincés ou ralados.
Curar - Período necessário para que um alimento em conserva alcance o ponto ideal de amadurecimento antes de ser consumido. Curam-se os queijos, os picles, a charcutaria, etc.
Curtir - Fazer com que um alimento tome sabor e se transforme, através de uma bebida alcoólica (vinha-de-alhos, etc.).
D
Darne: posta espessa cortada diagonalmente.
Debulhar - Retirar os grãos das vagens ou das espigas. Também retirar a pele ou casca dos cereais; essas operações podem ser feitas mecânica ou manualmente.
Decantar - Purificar um líquido das impurezas deixando-o descansar por algum tempo, de modo que as impurezas, sendo mais pesadas, se depositem no fundo do recipiente.
Decorar - Enfeitar; adicionar ingredientes decorativos ao prato para deixá-lo mais atraente.
Defumar - Método de conservação de alimentos feito por sua exposição à fumaça produzida por queima de serragem ou madeira. É comumente aplicado a carnes e peixes e transfere aos alimentos um sabor particular.
Deglaçar - Depois que as carnes ou verduras foram douradas, junte à panela ou frigideira, em fogo alto, vinho ou caldo de carne e, com a colher de pau, mexa e raspe o fundo do utensílio para soltar os resíduos e formar um saboroso caldo ou molho ou
Deglacear: dissolver partículas de uma preparação utilizando líquidos como vinho, água e fundos.
Demolhar - Cobrir um alimento com água fria ou quente para retirar excesso de sal, açúcar ou impurezas, ou o hidratar novamente.
Derreter - Tornar líquido ou semilíquido pela ação do calor os ingredientes gordurosos ou gelatinosos. Ex: manteiga, chocolate e gelatina.
Descongelar - Fazer com que um alimento congelado retorne à temperatura ambiente. Há diversos processos usados para descongelamento de alimentos, no entanto, é comum aconselhar-se a descongelá-los dentro da geladeira.
Descaroçar - Retirar os caroços de frutas ou azeitonas. Existem utensílios especiais para isso.
Desenformar - Retirar o alimento da fôrma em que foi cozido ou assado. Para cada alimento é comum usar-se uma forma diferente de desenformar, por exemplo, bolos e pudins que devem ser retirados da forma frios e mousses e gelatinas depois de bem gelados.
Desengordurar - Retirar todo a gordura visível de um prato, depois de cozido.
Deslaçado - Diz-se das emulsões cuja parte liquida se separou da sólida.
Desidratação - Ato de retirar a água de um alimento para que possa ser conservado por longos períodos. Para o consume é suficiente deixá-lo de molho por algum tempo.
Desossar - Retirar os ossos de carnes, aves ou peixes, cozidos ou não, conservando sua forma original.
Dessalgar - Retirar o excesso de sal de um alimento.
Destemperar - Acrescentar um líquido a um alimento para diminuir um eventual excesso de tempero.
Diluir: diminuir a concentração de um líquido ou preparação utilizando um outro líquido conveniente.
Dissolver - Misturar uma substância, sólida ou líquida, a um líquido qualquer para desagregá-la.
Dorê - De origem francesa, esse termo é utilizado para o alimento que é passado primeiro na farinha de trigo e depois em ovos batidos, antes de ser frito em gordura quente.
Dourar 1: dar cor dourada, brilho, realce através de um método de cocção específico. Como por exemplo: gratinar, assar, dourar, frigir.
Dourar 2 - Pincelar as massas com uma mistura de ovo com água, leite ou óleo vegetal.
Dourar a carne - Ao preparar ensopados ou cassoulets, não passe a carne em farinha de trigo. Se fizer isso, obterá farinha dourada em vez de dourar a carne. Utilize uma panela quente, mas não a encha demais de carne para não cozinhá-la devagar. A carne deve ficar muito rapidamente tostada ou dourada, para dar cor ao ensopado.
Dureza da água – Determinada pela presença de sais minerais que auxiliam a fermentação correta sem a necessidade e acréscimo de melhoradores. Para identificar a dureza da água, faz-se um teste simples: Em uma vasilha com água usada na receita, esfregue as mãos com sabão de coco para produzir espuma. Havendo uma abundante e rápida produção de espuma, pode-se afirmar que a água é do tipo mole, ou seja, possui uma quantidade insuficiente de sais minerais, não sendo adequada para a panificação. Caso se forme uma quantidade menor de espuma e de maneira mais demorada, ela é considerada mais dura, sendo mais apropriada à panificação.
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E
Ebulição - Diz-se de um líquido que está fervendo ou, também, de um alimento que está fermentando.
Embeber - Envolver um alimento com um líquido para que este seja absorvido pelo alimento. É um processo comumente usado em bolos e pães.
Emincé: cortar em tiras.
Empanar - Envolver o alimento com pão ralado, farinha de rosca, farinha de trigo ou massas especiais antes de levá-lo ao forno ou fritá-lo. Este processo evita que o alimento se fragmente e ainda ajuda a preservar o sabor e a umidade em maiores concentrações.
Empanar á milanesa: método de empanar alimentos: farinha de trigo, ovos e farinha de rosca.
Emulsionante – Substancia utilizada para unir componentes hidrófilos e hidrófobos, o que impede a separação da água e do óleo. Os emulsionantes mais usados na cozinha são as gemas de ovo e a lecitina de soja.
Emulsionar - Misturar bem duas substâncias líquidas por um período de tempo mais ou menos longo, dependendo da natureza dessas. Por exemplo, a maionese é uma emulsão; este termo é aplicado também ao ato de misturar vinagre ao óleo para temperar uma salada.
Emulsão – Dispersão de um líquido, sob a forma de minúsculas gotas, em outro, que normalmente não se mistura ao primeiro.
Enfarinhar - Polvilhar com farinha, geralmente, para evitar que massas cruas grudem em fôrmas e recipientes ou nas mãos e superfícies ao serem trabalhadas.
Enfeites - Qualquer decoração usada para embelezar um prato antes ou depois de cozido.
Enformar - Dar forma a um alimento, colocando-o em uma forma.
Engrossar ou espessar - Dar consistência a uma mistura por adição de farinha, amido de milho ou qualquer outra substância para essa finalidade.
Enriquecido - Diz-se do alimento ao qual foram adicionados vários elementos, como ovos, ferro, cálcio ou outros.
Ensopar - Cozinhar lentamente alimentos refogados e temperados, em molho ou caldo, até que fiquem macios. Pode haver adição de legumes ou não. Como devem permanecer com bastante caldo ao final do processo, costuma-se adicionar pequenas porções de água ao longo do cozimento.
Entalar - Submeter um alimento a uma fritura rápida e forte a fim de lhe dar uma consistência ou poder prolongar-lhe um pouco o tempo de conservação.
Envolver - Ligar um ou mais ingredientes em movimentos lentos e suaves.
Escaldar - Termo usado para indicar a operação de colocar o alimento por alguns segundos ou minutos em água em ebulição. Usa-se para descascar tomates, para retirar o sal do bacalhau ou de carne seca, etc.
Escalfar - Cozinhar, delicadamente - um pouco abaixo do ponto de fervura, em caldo de carne ou mesmo água.
Escamar - Retirar as escamas de peixes com faca ou outro utensílio apropriado.
Escarnar - Descobrir um osso, retirando-lhe a carne.
Escumar – Eliminar dos caldos as impurezas que emergem à superfície com o auxílio da escumadeira. Colocar a panela um pouco fora do centro do fogo é outra forma de isolar a espuma, que se concentrará apenas em um lado.
Esfarelar - Fragmentar um ou vários ingredientes, como uma farofa.
Esfarinhar - Reduzir a pó ou a farinha.
Esfolar - Retirar a pele de um animal.
Espessar: aumentar a textura ou volume de uma preparação com a utilização de espessante.
Essência - Substância aromática obtida com diversos sistemas, como a destilação, ou a permanência do alimento em óleo ou álcool por algum tempo. É usada para aromatizar.
Estender - Desdobrar um pano sobre uma mesa ou abrir uma massa até que esta fique com a espessura desejada.
Esterelizar - Submeter determinada conserva ou recipiente ao calor, por um tempo estabelecido, para eliminar possíveis germes patogênicos.
Estrelar - Frigir ovos em gordura quente, sem mexê-los, de modo que a clara fique ao redor da gema.
Estufar 1 – Cozer verduras em fogo baixo, com uma pitada de sal e a panela tampada. O sal provoca a saída de água do alimento, que se condensa na tampa da panela e cai sobre o preparo, mantendo-o úmido e sem queimar.
Estufar 2 - Cozinhar no fogo direto, ou no forno, fazendo primeiro uma crosta dourada, acrescentando vegetais, vinho e até pequenas porções de caldo de carne, marinadas ou até água, em fogo baixo, com a panela tampada.
Estrugir - Cozer cebola em gordura, deixando-a transparente e com uma cor que pode ir desde o branco-marfim até ao castanho. O mesmo que refogar.
Evaporar - Separação da água dos sólidos contida em qualquer alimento. O efeito é de condensação, mais ou menos acentuada, dependendo do tempo de exposição do alimento ao calor.
Extrato - Produto concentrado, obtido de um alimento através do seu cozimento e consequente evaporação dos líquidos nele contidos. Extrato de carne, de tomate, etc.
F
Farci: em francês significa rechear. Ex. Tomate farci.
Fechar - Formar uma película pela ação do calor direto. Ex: semi-assar a massa que forra uma fôrma para torta.
Fermentação – Processo causado pela ação de enzimas que tanto pode servir para o bem quanto para o mal. No pão, é um efeito desejável e, nas geléias é um defeito grave, geralmente causado pelo mau fechamento dos recipientes.
Fermentação malolática - Fermentação secundária do vinho, processo no qual o ácido málico se converte em ácido lático e gás carbônico, diminuindo a acidez da bebida.
Ferver - Levar um alimento ao fogo até que este entre em ebulição.
Ferver em fogo baixo – Cozinhar o alimento em fervura apenas perceptível, sem a ebulição do líquido.
Filete - Fatia fina retirada de certos peixes. Extensivamente, dá-se também este nome a quadrados altos de peixe a que se retiraram as espinhas e a pele..
Filtrar Coar- fazer um líquido passar filtros para eliminar partículas sólidas que nele se encontrem.
Filtração – Processo no qual se eliminam partículas sólidas de um líquido para que se obtenham compostos límpidos e aveludados. Geralmente feitos com gaze de tecido ou coador de papel.
Flambar ou Flamejar - Regar o alimento com uma bebida alcoólica e depois de aquecido incendiar para permitir a evaporação do álcool.
Flambar: acrescentar bebida alcoólica ao alimento como conhaque, kirsch, wískie e etc. E em seguida atear fogo para evaporar o álcool e dourar levemente o alimento.
Fouet - Instrumento de cozinha feito de fios de aço (atualmente, também de plástico) curvos e entrelaçados, formando o desenho de uma grande gota. Usado para bater ingredientes como cremes, clara em neve, molhos e ovos.
Frigir - Cozer um alimento em pequena quantidade de manteiga, azeite ou óleo.
Fritar - Submeter o alimento ao cozimento em gordura em temperatura muito elevada. Seu interior cozinha em seu próprio suco e vapor, mantendo-se macio e suave, enquanto forma-se uma capa crocante ao seu redor.
Fritura (grande) - Banho de gordura levado a uma temperatura elevada.
Fumet: fundo aromatizado pode ser de aves, peixes, carnes, legumes utilizados para cocção de alimentos e preparação de molhos. Depois de ferver, coa-se. Este caldo também se pode fazer com ossos e aparas de carne.
Fundo - Termo usado entre os profissionais de cozinha para designar preparações básicas, sempre muito concentradas.
Fundo aromático – Conjunto de elementos aromáticos (legumes, ervas, verduras, condimentos), em geral cortados em cubinhos ou picados e utilizados freqüentemente para aromatizar e dar sabor a molhos e outras preparações.
Fundo claro – Preparação à base de líquido quase transparente obtida com o cozimento de ossos e legumes (salsão, cebola, cenoura e alho poró). É utilizado no preparo de molhos encorpados (quando engrossado com manteiga e farinha), sopas e braseados.
Fundo escuro (fundo de carne) – Preparação à base de líquido que fica escuro pelo cozimento de ossos bovinos tostados no forno e adicionados a legumes dourados na gordura.
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G
Galantine: preparação culinária preparada dentro da própria ave. O recheio é a própria ave moída com especiarias e cozida no próprio caldo.
Génoise: massa básica da confeitaria clássica.
Glacê Real – Preparado usado para fazer decorações de traços finos com o cone de papel. A receita é feita misturando 1 clara de ovo com 200 a 220 g de açúcar de confeiteiro e algumas gotas de limão.
Glacear - Cobrir bolos e preparados com geléia, chocolate, chantilly ou de uma camada de xarope de açúcar, aromatizado e colorido, utilizando-se de uma espátula ou saco de confeitar. No caso de tortas significa também conferir brilho ao preparado.
Glaçar - Proporcionar aparência lustrosa ao alimento envolvendo-o com calda de açúcar, geléia, gelatina, chocolate derretido ou caldos de carne e peixe.
Glutamato monossódico (ajinomoto) – Reforçador de sabor muito usado na cozinha chinesa. Tem aspecto de pequenos cristais brancos e um aroma similar ao da carne, ainda que seja feito com produtos vegetais.
Gordura - Elemento indispensável e na alimentação humana. No primeiro caso, serve para enriquecer e melhorar o paladar dos alimentos cozidos; no segundo, para fornecer calorias, vitaminas lipossolúveis e para manter um justo equilíbrio entre as proteínas e os hidratos de carbono.
Gotas - Uma forma de medir os líquidos.
Gratinar – Método de cocção que consiste em tostar a superfície de uma preparação no forno ou no grill em alta temperatura para formar uma crosta. Em geral são salpicados com queijo, manteiga, farinha de rosca ou ovos para obter-se esse efeito.
Grelhar - Colocar alimentos para cozinhar sobre uma grelha posta sobre brasas, como para churrasco, ou sobre o fogão. Pode-se usas também uma chapa de metal, recoberta com material antiaderente.
Grill - Aparelho usado para cozinhar sobre grelha com calor direto.
Guarnecer - Utilizar preparações secundárias que finalizam ou completam um prato. Rematar normalmente como decoração ou preparo para finalizar uma etapa. Ex: pincelar com geléia ou colar com creme.
Guarnição - Acompanhamentos do prato principal.
Guisar - Cozinhar um alimento passado por gordura num molho.
H
Hidratação - Introdução de água no organismo.
Hidratar – Deixar alimentos secos de molho em água ou num líquido aromatizado para que recuperem a maciez e o volume.
Hiper - Prefixo de origem grega que significa 'acima'.
Hipo - Prefixo de origem grega significando 'abaixo'.
Homogeneizar - Deixar homogêneo. Misturar duas ou mais substâncias de forma que não possam ser diferenciadas visualmente.
Homogeneização – Tratamento físico dado ao leite para diminuir o tamanho dos glóbulos de gordura e obter um produto mais digerível e uniforme.
I
Inchar - Deixar de molho qualquer alimento desidratado para que volte ao volume original.
Infusão - Usar água quente ou fervente sobre folhas (chá) ou pó (café), para extrair sabor e aroma característicos.
Incorporar - Misturar ou juntar ingredientes delicadamente para obter massas, cremes ou molhos homogêneos.
Ingredientes secos - A mistura ou não dos ingredientes que não contém umidade. Muito usados em receitas que pedem para "acrescentar os ingredientes secos". Antigamente era muito usado também para designar mercearias que vendiam "secos e molhados".
Intercalar - Montar uma composição em camadas alternadas e repetidas.
J
Julienne ou Juliana - Método de corte utilizado para nabos, cenouras e alho poró. Corta-se o legume em pedaços de mais ou menos 5 cm, apara-se os lados para dar forma retangular, em seguida corta-se em fatias. Junta-se as fatias, e corta-se no sentido do comprimento em tiras finas
K
Ketchup – Condimento de origem asiática, consumido, sobretudo nos países anglo-saxônicos. É um composto à base de tomates, aromatizados com vinagre, açúcar, ervas aromáticas e especiarias.
Kijakushi - Espátula de madeira para o arroz.
Kosher - Termo israelita para denominar que aquele alimento é apropriado para o consumo humano, de acordo com as leis religiosas do povo judeu.
Krupá - Cereais, esmagados, partidos, triturados em forma granular ou alveolar ou simplesmente descascados, mas nunca moídos, de muito consumo na cozinha russa.
Glossário dos Termos Culinários
L
Lardear - Fazer pequenos cortes na carne, para penetrar melhor o tempero ou até recheá-la com bacon, linguiça, etc. Muito utilizado para assados. Introduzir finas tiras de toucinho na carne, através de incições com faca ou espeto, nas peças grandes. ou com agulha própria, nas peças pequenas, para tornar a carne mais macia e saborosa.
Levantar - Aumentar o volume, dar levesa a determinados ingredientes pelo represamento do ar durante o batimento. Ex: claras em neve.
Levedura - O mesmo que fermento.
Liaison: ligação: através de amido, roux, sangue, gemas e etc.
Ligar - Misturar um ou mais ingredientes de forma homogênea.
Liofilização - Técnica de retirar todo o líquido dos alimentos congelando-os em baixíssimas temperaturas (- 60º) e retirando a umidade a vácuo. Os alimentos assim tratados podem ser conservados em temperatura ambiente por muito tempo e, depois de reconstruídos, ficam muito parecidos com os frescos.
M
Macear - Deixar um alimento sólido em molho ou temperos, para que não só tome a gosto, mas também abrande a resistência das fibras, deixando-as macias. O açúcar e o álcool são grandes agentes na maceração.
Macedônia - Utilizado geralmente para saladas de frutas, esse termo traduz os ingredientes frescos, cortados em pequenos pedaços. misturados. Podem levar açúcar, sucode frutas ou até licores.
Maître de chais - Em francês, "mestre de adega". É o nome dado, em algumas regiões da França, ao responsável pela vinificação e envelhecimento do vinho numa cantina ou empresa vinícola. Também chamado na França de "caviste".
Maître tonnelier - "Mestre tanoeiro", em francês. Artesão responsável pela confecção dos tonéis de madeira que servirão para a produção e envelhecimento dos vinhos. O termo "tonnelier" também se aplica, na França, ao comerciante que estoca vinho comprado a granel para depois engarrafar.
Marcar – Processo de fazer dourar o arroz, a primeira fase do seu cozimento, anterior ao acréscimo de líquido.
Marinada - Mistura de vinagre, suco de limão ou vinho, com ervas aromáticas, cebola, alho, louro etc. Para temperar e amaciar carnes, aves e peixes.
Marinar ou Marcerar - Deixar um alimento (geralmente carnes, aves ou peixes) de molho em marinada (vinha-d’alhos) para que fique mais macio e impregnado pelo molho. A marinada pode ser composta de vinagre ou suco de limão ou, às vezes, de vinho, aromatizados com vários temperos, como a cebola, alho, louro, salsinha, etc.
Marinière - Refere-se à expressão francesa "à la marinière", ou à marinheira, descrevendo pratos de moluscos preparados com vinho branco e ervas, ou pratos de peixe assim preparados, ou guarnecidos com estes moluscos. O molho marinière é feito com caldo de mariscos engrossado com manteiga ou gema de ovos.
Marmorizada - Usado para descrever a carne com gordura visível correndo pela parte magra.
Maturação - Processo em que a carne permanece em repouso, pelo prazo mínimo de 10 dias e no máximo de 20 dias, em condições de temperatura e umidade estritamente controladas: Temperatura entre 0 e 4º C e umidade de 90%. Permitindo que as enzimas naturais ajam, tornando a carne mais saborosa e macia.
Mélanger - Misturar, em francês.
Método Charmat - Criado pelo francês Eugène Charmat em 1910, é um método de produção de vinhos espumantes, em que o vinho passa por sua 2ª fermentação (quando se forma o gás que será engarrafado com o vinho) dentro de grandes cubas. Difere do método clássico, ou Champenoise, em que esta 2ª fermentação acontece na própria garrafa.
Mexer - Ato de misturar vários ingredientes para que fiquem ligados.
Mexido - Qualquer alimento ao qual se juntou farinha de mandioca até ficar com consistência de mingau.
Mirepoix: combinação de legumes para dar cor, aroma e sabor a preparações como cozidos, caldos e fumets.
Mistura – Na maior parte das sorveterias, os vários sabores de sorvete são preparados com base em três misturas básicas chamadas de base branca, base amarela e base de frutas. Desse modo, o trabalho se simplifica bastante.
Misturar - Ato de mexer com colher para juntar vários ingredientes.
Moer - Reduzir alimentos a pedaços muito pequenos ou pó antes de utilizá-los.
Molhar uma forma - Enche-se a forma com água fria, esvaziando-se só na ocasião de se deitar dentro um preparado.
Moquear - Secar carnes, peixes ou frutas sobre uma espécie de grelha de varas conhecida como moquém.
Morno - Diz-se de algo que não esteja nem quente, nem frio.
Mortificação - Operação que consiste em expor ao ar seco, durante algum tempo, peças de caça ou de charutaria, com o fim de as tornar mais tenras e perfumadas.
Mushiki - Panela a vapor
N
Napear – Cobrir total ou parcialmente uma preparação com molho.
O
Onda – Consistência perfeita do risoto, que deve se apresentar não muito liquido nem muito compacto: ao mover a panela, o risoto deve formar uma onda.
Ohashi - Palitinho de madeira (talher japonês)
P
Panar - Envolver um alimento em pão ralado, antes de o fritar, saltear ou grelhar.
Panela de pressão - Tipo de panela espacial em que o vapor, não tendo por onde sair, cria pressão, elevando assim a temperatura interna. Ótima para apressar o cozimento e para economizar gás: para isso, lembre-se de abaixar o fogo logo que a válvula começar a girar.
Papelotes ou Papilotte (francês) ou Cartoccio (italiano) - Papel branco ou de aluminio cortado e enrolado, de modo a enfeitar as pernas e certos ossos (costoletas, perna de carneiro, etc.) ou cozer o alimento no forno envolto em papel, ou folhas de vegetais.
Passar na farinha - Carnes ou peixes, em geral cortados finos, são antes de fritar ou refogar, passados em farinha de trigo.
Passar na peneira – tratando-se de substancia em pó, essa operação tem por objetivo retirar eventuais grumos, além de dar aeração às farinhas que vão ser acrescentadas a massas, conferindo leveza e maciez. No caso de frutas e legumes em geral (além de queijos), tem por função extrair a polpa, eliminando partes sólidas, como cascas, sementes e bagaços.
Pasteurizar - Esterilizar o alimento aquecendo-o rapidamente e por pouco tempo numa temperatura de cerca de 70o e, em seguida, esfriando-o também rapidamente. Este processo permite manter inalteradas muitas vitaminas sensíveis ao calor.
Pegar - Ponto de cozimento em que o alimento começa a aderir ao fundo da panela e adquire cor castanho escuro.
Pelar - Tirar a pele ou casca de amêndoas, pimentões, tomates, etc. mergulhando-os por poucos segundos em água fervente ou diretamente sobre o fogo.
Peneirar - Passar os alimentos por peneira para retirar as impurezas.
Peso (massa) – Termo utilizado para indicar a quantidade física de um produto. Em confeitaria, esse conceito é muito importante – quando se deseja substituir algum ingrediente, é necessário que o peso da preparação seja o mesmo quando o produto estiver pronto. Por exemplo, eliminar o açúcar de um bolo e substituí-lo por adoçante, ainda que seja mantido o sabor doce, cria um desequilíbrio físico por falta de peso, condenando a receita.
Picar - Cortar em pedaços bem pequenos e regulares ou moer um alimento no pilão.
Pincelar - Passar determinado líquido, usando um pincel, sobre carnes, tortas, empadas, etc. para que não ressequem durante o cozimento ou para que fiquem dourados ou brilhantes, devido ao líquido usado.
Pisar - O mesmo que moer, esmagar.
Pitada - Pequena porção de tempero, que pode ser segura entre os dedos polegar e indicador.
Pocher - Cozinhar o alimento imerso na água em leve ebulição, a água não pode ter fervura aparente e sim levemente agitada. Ovos pochés: ovos cozidos sem casca, em líquido como o leite, molho de tomate, caldo de carne ou de galinha.
Poder de redução – Capacidade própria de um açúcar dotado de um grupo glicosídico livre, a ponto de oxidar, permitindo retardar os fenômenos da cristalização, do ranço e do escurecimento. A maior parte das sacaroses é dotada de poder de redução.
Poissonnière - Panela de formato longilíneo adequado para o cozimento de peixes (poisson, em francês). Costuma ter uma grade em seu interior, para que o peixe, submerso no caldo do cozimento, não encoste no fundo da panela.
Polme: é uma preparação culinária utilizada na fritura de determinados alimentos. É uma massa de consistência mole, com a qual se envolvem os alimentos antes de os fritar. Os seus ingredientes principais são a farinha de trigo e a água. A sua espessura pode variar, existindo polmes finos e polmes mais grossos, consoante a sua composição.
Polvilhar - Salpicar uma superfície com alguma coisa em pó, que pode ser farinha de trigo, açúcar, sal, canela, etc.
Ponto de fumaça – Temperatura na qual o óleo começa a se decompor e soltar uma fumaça.
Postas - bifes espessos de peixe.
Prato principal ¬- o prato forte da refeição, geralmente constituído por carnes, aves ou peixes.
Prender - Aguardar que a ação da gelatina se fixe pelo resfriamento em uma composição cremosa. Impedir que a gelatina se deposite no fundo da fôrma. Esperar que engrosse para enformar ou para cobrir.
Printanière - Corte usado para cenouras e nabos, corta-se o legume em duas ou mais partes, em seguida cada parte é torneada, dando-se formato oval.
Purê ¬- alimento reduzido a pasta passando-o por peneira ou espremedor, batendo-o no liquidificador ou amassando-o com um garfo.
Puxar - Apurar em lume forte.
Glossário dos Termos Culinários
Q
Queimado - Diz-se do açúcar queimado com um ferro em brasa depois de polvilhar um creme ou bolo.
R
Ralar - passar um alimento sobre o ralador até reduzi-lo a pó. Se for usado o ralo grosso, no lugar do pó se obtém pequenas lascas.
Ralar de costas - ralar o coco pela parte externa para que fique mais fino.
Ralar de costas - Ralar o coco pela parte externa para que fique mais fino.
Raspador – Pequeno utensílio de plástico ou aço inoxidável muito útil na hora de preparar massa de pão. Serve para raspar a mesa de trabalho, descartando os resíduos que nela ficam grudados, para cortar pedaços da massa durante a modelagem e manter as mãos limpas na hora de misturar os ingredientes.
Réchaud -Fogareiro portátil para manter aquecido os alimentos. Usado para preparar fondues ou para cozer alimentos à frente na mesa.
Rechear - É introduzir nas aves, carnes ou pastéis qualquer picado.
Recheio - preparado doce ou salgado que serve para ser posto dentro das carnes, aves, peixes, vegetais, massas doces ou salgadas, etc.
Reduzir - Cozinhar deixando evaporar o excesso de líquido. Processo utilizado para tornar os molhos e cremes mais concentrados e espessos.
Refogar (guisar) - Tostar o alimento lentamente em uma panela fechada, com pequena quantidade de gordura e tempero, sendo cozido com seu próprio suco.
Refrescar - Passar por água um alimento emergido de um líquido a ferver. Diz-se também do ato de regar com vinho um assado no forno.
Regar - Molhar o alimento que está sendo assado, com o próprio líquido da assadeira, para evitar que resseque, garantindo um cozimento uniforme e dando-lhe uma coloração dourada.
Resalgar - salgar novamente o charque após ter recebido o primeiro sal. Método de cura.
Resfriador – Equipamento de refrigeração de uso profissional cuja função é baixar rapidamente a temperatura de alimentos ainda que ferventes, com uma circulação de ar frio dez vezes superior a de um refrigerador comum.
Resíduo seco – Parte residual do trabalho do queijo depois da eliminação da água. O percentual de gordura presente no produto é calculado sempre sobre o resíduo seco.
Ressuar - Fazer com que os alimentos, legumes ou carne, larguem o suco pela ação do calor.
Retificar - conferi se o tempero do prato está bom e, se for necessário, corrigi-lo.
Rouget-Barbet - Nome francês da trilha.
S
Sachet d’ Épice (sache) – Trouxinha de tecido amarrada com barbante que se coloca dentro de uma preparação para aromatizá-la, sendo retirada antes de servir. Tem a função semelhante à do bouquet garni, mas serve para acondicionar itens de tamanho reduzido, como zimbro, pimenta e outros grãos.
Salga - operação que consiste em deixar o alimento a ser conservado numa salmoura mais ou menos concentrada ou em esfregá-lo periodicamente com sal até ele parar de sorar.
Salmoura – Solução de água e sal mais ou menos concentrada que pode ser aromatizada com ervas. É usada para dar sabor a vários ingredientes, que são imersos no líquido, e por suas propriedades conservantes.
Salpicar - Aspergir, espalhar levemente, tempero, condimento, açúcar, farinha ou outro ingrediente sobre o alimento.
Saltear ou souté - Significa fritar rapidamente na gordura ou manteiga o alimento já preparado, só para que adquira sabor.
Sapecar - Passar um alimento por chama alta, geralmente aves e carnes, com penas ou pêlos.
Sauce - termo francês para molho.
Sauté - Esse termo vem de uma palavra francesa que significa 'saltar'. Em culinária, sauté é pôr a comida em panela muito quente, com um pouco de manteiga ou óleo, e sacudi-la durante o processo de cozimento. Assim pode-se cozinhar muito rapidamente em fogo alto, sem queimar a comida.
Selar - dourar a carne por todos os lados em frigideira ou panela quente, antecede geralmente para cozidos e assados.
Soro – É o líquido branco-esverdeado restante depois da obtenção da coalhada. Do processamento do soro obtém se a ricota.
Sovar - Bater vigorosamente uma massa com as mãos até que apareçam bolhas em sua superfície.
Suar - Cozinhar o alimento em fogo baixo (na maioria das vezes vegetais) com um pouco de gordura, de modo a provocar a parcial evaporação da água contida nele. É um método de cocção muito semelhante ao estufar.
Suspensão – Mistura homogênea de produtos que contem componentes sólidos ou líquidos. No sorvete, por exemplo, cerca de 60 % da água é congelada, enquanto 40 % permanece líquida.
Solado - termo usado principalmente no nordeste para indicar um bolo ou pão que não cresceu durante o cozimento.
Solianka - Pratos de sabores fortes com caldos muito concentrados e de alto valor calórico.
Sovar - ato de amassar a massa de pão, batendo-a contra uma superfície para que fique lisa e elástica ou bater vigorosamente uma massa até que ela forme bolhas.
Sucre vanillé - Açúcar aromatizado com baunilha, para uso na confecção de doces. Obtém-se pilando a baunilha com o açúcar. Uma variante mais simples: guardar uma fava de baunilha no açúcar, para transmitir-lhe o aroma.
T
Talhar - o mesmo que coalhar. Aplica-se também a uma emulsão, do tipo maionese, quando desanda e o ovo se separa do óleo, ou a um creme que, sendo submetido ao calor excessivo, coagula, e o ovo se separa do soro.
Tecido conjuntivo – Parte que recobre as faces dos músculos e forma os tendões, composto de colágeno (cor branca) e elastina (cor amarela). O cozimento por longo período derrete o colágeno, transformando-o numa saborosa e espessa gelatina.
Temperar - Acrescentar ingredientes a um prato para intensificar, realçar ou melhorar seu sabor e aroma.
Terrine - Um prato ou forma utilizado para assar e enformar bolos ou patês de carne moída grossa.
Textura da carne – Expressão empregada para indicar a aparência visual da carne cortada no sentido das fibras. Ela pode ser compacta ou frouxa (alargada).
Tornear - tipo de corte utilizado em carnes e legumes e em seguida arredondá-los, do tamanho de uma azeitona.
Torrar - expor um alimento ao calor do fogo ou do sol até ficar ressecado. Usa-se para café, amendoim, amêndoas, pão, etc.
Tostar - Obter uma coloração escura na superfície de um alimento através de sua exposição ao calor.
Trabalhar - Trabalhar a massa; amassá-la; misturar seus ingredientes.
Trinchar - cortar carnes em fatias ou aves em pedaços, com utensílios adequados.
Triturar: reduzir o alimento a pequenos fragmentos.
U
Untar - Cobrir um recipiente com qualquer tipo de óleo ou gordura (manteiga, azeite, óleo, etc), antes de colocar o alimento que será levado ao forno ou fogão.
V
Vinagre (molho à) - mistura de vinagre, água e óleo em partes iguais, à qual se junta salsinha, cebola, tomate e, às vezes, pimentão. Usado para temperar carnes, aves, peixes e vegetais.
Vinegret - Salada que toma o nome derivado do molho de vinagrete com que se tempera.
Vinha-D’alhos - mistura de vinagre, suco de limão ou vinho e mais uma série de temperos, usado para temperar carnes, peixes e aves. O mesmo que marinada.
Virado - qualquer alimento a que se acrescente farinha de mandioca até obter uma papa grossa.
Vitaminado - alimentos industrializados aos quais se adicionam vitaminas, como as margarinas e os biscoitos.
Z
Zeste - Termo francês que se refere à parte externa da casca das frutas cítricas, onde se concentram cor, perfume e óleos aromáticos. Para sua utilização, deve ser retirada com faca pequena ou com um descascador apropriado, de forma a não trazer junto a parte branca e amarga da casca.