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Glossário dos Termos Culinários
A
À americana - Diz-se de um cozinhado feito com lagosta ou lavagante e tomate e previamente flamejado com conhaque. Atualmente, esse método é aplicado a outros peixes, moluscos ou mariscos.
Abafar - Técnica usada para cozinhar um alimento praticamente nos seus próprios sucos. Unte uma panela, coloque dentro os alimentos, tampe muito bem e deixe cozinhar em fogo brando, de modo que "transpirem" e se cozinhem nos líquidos que eles soltam.
Abaixar com um punho - Indica a operação de fazer com que uma massa de pão diminua de volume, enfiando o punho no centro da mesma.
Abocado - termo espanhol que indica vinhos ligeiramente doces
Abrilhantar - dar brilho em preparações através do uso de gordura, gelatinas e etc.
Abrir a massa - Significa abaixá-la passando por cima o rolo de macarrão até que fique na espessura desejada.
Absorção - As substâncias são sorvidas umas das outras.
Acamar - Sobrepor os alimentos.
Acidificar - Adicionar um ácido, vinagre, vinho ou limão, a um líquido, normalmente água.
Acidular – Procedimento de acrescentar uma substância ácida a um líquido, em geral vinagre ou suco de limão.
Acochar – Prender as coxas e as asas dentro da própria pele da ave para manter o formato enquanto assa. Substitui a amarração com barbante.
Açucarar - Adoçar ou tornar doce com açúcar ou outro tipo de adoçante natural ou artificial. Cobrir com açúcar. Tomar a consistência do açúcar, cristalizar-se.
Açucarar - Colocar cobertura de açúcar de confeiteiro ou outra cobertura; "ice" também se refere a certos tipos de sobremesas geladas.
À doré - Indica alimentos passados em farinha (pode ser mais de um tipo) e fritos, rasos ou imersos, em gordura quente.
Aerar - introduzir ar em alimentos para deixá-los com consistência leve, através de forte e constante agitação.
Aferventar - Submeter o alimento a uma rápida fervura, normalmente em água, sem deixar que cozinhe completamente.
Afloramento – Método de extração da nata que consiste em deixar em repouso o leite não homogeneizado para fazer aflorar a gordura à superfície.
Água de Flor de Laranjeira - Comum nas cozinhas árabe e libanesa é uma essência utilizada para aromatizar vários tipos de doces, entre eles, creme de arroz e leite.
À inglesa - Expressão normalmente utilizada para indicar legumes previamente cozidos e salteados com manteiga.
À la - Expressão francesa, significa à maneira de, seguida pelo nome da pessoa a quem é dedicada, quem criou a receita, ou o lugar de origem.
A' la' carte - Francês – “de acordo com o cardápio”.
A' la' mode - “Na moda”, significa uma certa maneira de servir um prato, por exemplo, torta ou assado.
A' la' niçoise - A expressão, que significa "à moda de Nice" (cidade da Riviera francesa), designa a preparação de pratos quentes ou frios que contêm tomates picados e salteados em azeite de oliva com alho, alcaparras, anchovas e azeitonas pretas.
A' la' provençale - Termo que designa pratos preparados à moda da Provence, região do sul da França. Azeite de oliva e alho são 2 dos ingredientes mais comuns nestes pratos, que podem ter também legumes como tomates, cebolas e berinjelas.
Albardar - Cobrir (peixe, bife etc.) com ovos antes de fritar.
Albragar - Envolver um alimento em polme para depois fritar.
Al dente - Termo italiano que define o ponto de cozimento de massas, cereais (arroz) e hortaliças quando estas oferecem alguma resistência ao serem mordidas, apesar de estarem cozidas.
Alourar - Fritar o alimento, deixando-o dourado (termo português).
Amaciar - Método usado para deixar alimentos mais tenros, macios. Há diversas maneiras de se amaciar um alimento. Para carnes, costuma-se envolvê-las em fatias de mamão verde, batê-las com martelo de carne para quebrar as fibras ou utilizar amaciantes industrializados.
Amanhar - Preparar o peixe, tirando-lhe as escamas, guelras, vísceras e barbatanas, lavando-o em seguida
Amarrar (embrulhar) – Amarrar a carne com barbante para manter o formato durante o cozimento.
Amassar - Trabalhar a massa com as mãos, batendo, dobrando, espichando, a fim de deixá-la uniforme.
Amanteigar – Processo de homogeneização de molhos, risotos e sorvetes através da mistura cuidadosa de manteiga.
À milanesa - Alimentos passados em farinha de trigo, ovo batido e em farinha de rosca (especificamente nesta seqüência) e fritos rasos em gordura quente.
Ao Ponto - Significa que o alimento está no ponto exato de cozimento. Quando se refere a carnes, indica que está entre o bem-passado e o mal-passado.
Aparar – Conferir uma forma regular a uma peça de carne ao retirar a gordura e as partes deformadas
Aparelho - Mistura de vários ingredientes que constituem quase sempre a base de um cozinhado.
Aperitivo - Tudo o que estimula o apetite: bebidas secas, alimentos salgados, ácidos e apimentados.
Apurar - Reduzir o líquido contido em um alimento através de cozimento prolongado a fim de concentrar o sabor e diminuir o volume.
Aquecer - Deixar em fogo brando até que o alimento esteja quente.
A romana - método de empanar alimentos: ovos e farinha de rosca.
Areado - Que tem a consistência de areia. Diz-se normalmente de uma massa de bolo ou bolacha em que a farinha e a gordura forma trabalhadas com as pontas dos dedos.
Aromatizar - Adicionar à comida ervas aromáticas, especiarias ou essências.
Arrepiar - Esfregar um peixe com sal no sentido contrário ao das escamas (termo português).
Assar - Processo de cozimento, por ação de forno ou grelha, em que os alimentos ficam tostados por fora e cozidos, mantendo-se úmidos e macios por dentro.
Assar às cegas - Assar uma massa de torta sem recheio. Faça pregas nas bordas a gosto. Com um garfo faça marcas em intervalos de 2,3 cm. Asse em forno pré-aquecido a 220ºc por 10 a 12 minutos ou até dourar. Deixe esfriar antes de colocar o recheio.
Au jus - O molho natural da carne assada (termo francês).
Atar - Amarrar aves ou carnes com barbante ou fio forte para que mantenham a forma ou para evitar que um eventual recheio escape.
B
Banho-maria - Processo de aquecimento ou cozimento de alimento em que se mantém o recipiente que o contém dentro de outro recipiente com água fervente. Cozinhar ou aquecer sem contato direto com o fogo, através de água quente, na qual se mergulha o recipiente onde está a preparação. Pode ser feito sobre a chapa do fogão ou no forno. O banho-maria evita o calor excessivo provocado pelo contato direto com o fogo.
Bar - Unidade de medida de pressão, correspondendo aproximadamente a uma pressão da água do mar a 10m de profundidade. É utilizada para descrever a pressão de vinhos espumantes dentro da garrafa.
Bardear – Cobrir uma peça de carne ou peito de uma ave com fatias de toucinho ou bacon para impedir que ressequem no forno e adquira sabor.
Bater - Fazer com que uma mistura fique homogênea ou aumente de volume com movimentos regulares e rápidos de um batedor de arame, de uma colher, de batedeira elétrica ou com um batedor manual de ovos. Se for usar a colher, a mistura deve ser suficientemente levantada para que possa cair novamente sobre si mesma.
Bater a Carne - Golpear os bifes com utensílio adequado, para amaciá-los ou deixá-los mais finos.
Bater em neve firme – Grau de aeração de um composto à base de claras e açúcar. Esse composto estará em neve firme quando, ao levantar o batedor, formar-se um fio de espuma que caia lentamente.
Batida - Bebida que foi agitada fortemente.
Berço (leito) – Colocar uma camada de alimento no prato, sobre a qual é disposta a preparação principal.
Besuntar - Passar manteiga, óleo ou outro tipo de gordura sobre o alimento a ser preparado ou que esteja assando para evitar o ressecamento e adicionar cor.
Beurre Manié (roux a frio) – Mistura de farinha de trigo e manteiga em partes iguais. Essa mistura é acrescentada a molhos quentes já prontos, mas que precisam adquirir uma textura mais encorpada.
Biga (massa de fermentação) – Massa à base de farinha, água e fermento fresco à qual, depois de fermentada, são acrescentados a farinha restante e os outros ingredientes da preparação. É; útil para acelerar a fermentação de toda a massa e distribuir uniformemente os microorganismos de fermento.
Boneca - Colocar em gaze ou pano fino, fechados, substâncias aromáticas ou especiarias e adicionar a um líquido para aromatizar.
Borbulhar - O estourar das bolhas na superfície de um líquido durante a ebulição.
Bouquet garni ou Ramo de cheiros - Expressão francesa para um pequeno amarrado geralmente de tomilho, louro, salsa, ou plantas aromáticas como manjericão, aipo e estragão, que se coloca dentro de uma preparação para aromatizá-la. É retirado antes de servir.
Bouillon - Caldo do cozimento de carnes ou legumes que pode ser utilizado como base de cozimento de outros ingredientes, ou para o preparo de molhos. Designa também este caldo quando servido como um consommé.
Branquear - Ação de mergulhar os alimentos em água fervente por alguns minutos para o congelamento, tirar o amargor de algumas verduras, firmar o tecido de algumas miudezas (fígado, rins, etc) e retirar o sal de carnes em salmora.
Brodo - Designação italiana para caldo obtido através do cozimento de carnes e legumes e, em alguns casos, apurados com vinho branco. O brodo é a alma de inúmeras preparações culinárias, espécie de base para sopas, molhos, cremes, risotos, etc.
Brunch - Junção das palavras breakfast e lunch, mistura de café da manhã atrasado e almoço adiantado. Refeição bastante substanciosa, criada pelos americanos, consumida entre as 10 e as 14 horas, misturando pratos das duas refeições.
Bruschetta (crostini) – Fatia de pão torrado, ou meio torrado, típica da cozinha italiana, com recheio frio ou quente à base de verduras, tomates, carnes e peixes, entre outros.
Brunoise - Palavra francesa que designa uma mistura de vegetais finamente picados (geralmente em cubinhos) e lentamente refogados em manteiga. Serve para adicionar sabor a molhos, caldos e sopas.
- Ant
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