Conhecendo o Café – Parte 2

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Dicas Para o Preparo da Bebida

Quanto melhor a qualidade da matéria-prima, mais suave, deliciosa e aromática será a bebida.

O sabor do café depende da qualidade (blend) da marca adquirida.

O ponto de torra e a moagem são importantes na determinação de um café de qualidade.

O prazo de validade ideal para o café embalado a alto vácuo tem durabilidade de até um ano.

O café moído se deteriora facilmente em função do ar, da umidade, do calor, do tempo e do contato com odores estranhos. Por isso ele deve ficar acondicionado sempre distante desses riscos.

Uma vez aberta à embalagem, o pó de café deve permanecer dentro dela, em recipientes plásticos herméticos, num local fresco ou, preferencialmente, na geladeira.

Hoje, você possui a facilidade de compor seu próprio blend de café, nas lojas especializadas.

A Água

Evite utilizar água de torneira devido ao excesso de cloro. O cloro da água pode alterar o sabor da bebida.

Use preferencialmente água filtrada ou mineral.

Os melhores filtros de água são os de cerâmica, carvão ativado e prata.

As impurezas da água ficam no interior da cafeteira ou na própria bebida, contaminando-a e alterando seu sabor.

O tempo de preparação do café é diretamente influenciado pela moagem. Em uma moagem muito fina a água levará mais tempo para passar pelo pó, resultando numa extração superior. A temperatura final da bebida pode diminuir, tornando-a desagradável. Porém, se for muito grossa, a água passará rapidamente pelo pó, não permitindo que a extração seja ideal. Por isso, a moagem deve ser adequada ao equipamento utilizado.

Cuidados

Quanto melhor o café, maior é a extração e melhor o sabor da bebida.

A preparação da bebida consiste na extração do sabor e aroma do café torrado e moído através de água quente.

A água deve estar numa temperatura entre 90ºC e 100ºC (não deixe ferver). Prepare somente a quantidade de bebidas que vai ser consumida imediatamente ou, no máximo, durante a hora seguinte.

Utilize 50 a 100g de pó para 1 litro de água (uma colher de sopa cheia equivale, aproximadamente, a 12 gramas).

Se a bebida ficar amarga, áspera ou desagradável, diminua o tempo de contato da água com o café, diminuindo a quantidade de pó.

Pelo pó de café deve passar somente água quente e jamais o café já preparado. A recirculação torna a bebida muito amarga, áspera e desagradável.

O pó de café usado (café esgotado, borra), é o pior inimigo do sabor e aroma, e da sua saúde. Nunca o reutilize, sequer misturando-o ao pó de café fresco. Para garantir a qualidade ideal, o pó de café já usado e a bebida preparada devem ficar sempre separados.

Nunca prepare a bebida em recipientes sujos ou sobre bebida velha.

Deguste com prazer um café preparado na hora, ou o mais recente possível. A característica da bebida é a de ir deteriorando-se lentamente e, por isso, um café preparado à mais tempo não tem o mesmo sabor agradável de um café fresco.

Nunca deixe a bebida ferver. Não a submeta a mudanças bruscas de temperatura. Não deixe armazenada por longo período de tempo, mesmo que em garrafas térmicas. O ideal é mantê-lo à temperatura constante entre 75ºC e 85ºC, no máximo por uma hora.

Se a cafeteira possuir partes de alumínio ou cobre em contato com a bebida, passe-a para um recipiente de material inerte, como, por exemplo, de vidro ou esmaltado.

Nunca prepare ou armazene a bebida já adoçada, porque se formará uma crosta de caramelo nas paredes do recipiente que causará um mau sabor no café.

Habitue-se a tomar a bebida sem adoçá-la ou, pelo menos, a prová-la pura algumas vezes, para certificar-se de suas qualidades.

As garrafas térmicas devem ser muito limpas e de uso exclusivo do café. Se tiverem muito tempo de uso, verifique o estado de limpeza do refratário.

Preparação em Coador de Pano

Use uma medida padrão para a qualidade do pó. Use a medida correta. Utilize de 80 a 100 gramas de pó (aproximadamente 5 a 6 colheres de sopa) para 1 litro de água.

A medida correta deve ser experimentada até encontrar aquela que melhor atenda ao seu paladar.

A água utilizada deve ser pura e limpa. Utilize sempre água filtrada ou mineral na preparação do café.

Colocar o pó de café na água quente antes de entrar em ebulição (cerca de 90ºC). Mexer com colher de silicone ou plástico até fazer um creme na superfície do recipiente. A colher deve ser de uso exclusivo do café. Não utilize a mesma colher em temperos, refogados ou outros alimentos.

Pode-se também colocar o pó de café no coador, umedecendo todo o pó e despejando a água em fio.

Se desejar café bem quente, escalde o recipiente, bule ou garrafa térmica, antes de fazer o café.

Quando novos, os coadores de pano devem ser fervidos em água com café para retirar a goma ou outros resíduos e para que eles adquiram o aroma do café.

Após serem utilizados, os coadores de pano devem ser lavados somente com água e jamais com detergentes, alvejantes ou mesmo com café que sobrou.

Preparação em Coador de Papel

Use uma medida padrão para a quantidade de pó. Recomenda-se 80g a 100g de pó para um litro de bebida (5 a 6 colheres de sopa). A medida correta deve ser experimentada até encontrar aquela que melhor atenda o seu paladar.

O filtro de papel deve ter o mesmo tamanho e forma do porta-filtros.

Coloque o pó no filtro, espalhando-o uniformemente. Não compacte, nem aperte a camada de café.

A água utilizada deve ser pura e limpa. Utilize sempre água filtrada ou mineral na preparação do café.

Imediatamente antes da fervura (90ºC), despeje a água sobre o pó, umedecendo-o todo. Comece molhando o pó de café das beiradas para o centro do coador/filtro. Em seguida, despeje a água lentamente (em fio) bem no centro do filtro, sem misturar com a colher.

Quanto mais lentamente despejar a água, mais escuro resultará o café. Entretanto não exceda 4 a 6 minutos, para que a extração excessiva não torne o café amargo.

Para um café bem quente, escalde o bule ou garrafa térmica pouco antes de fazer o café.

Jogue fora o filtro e o café já usados. Não passe a bebida novamente pelo café esgotado porque ela ficará amarga e com sabor desagradável.

A preparação em cafeteiras elétricas utiliza o mesmo tipo de café e as mesmas medidas. Para fazer quantidades grandes (mais que 12 xícaras pequenas), o longo tempo de preparo pode resultar em sabor amargo. Se isto ocorrer, faça menos xícaras por vez.

Preparação de Café Espresso

O Café Espresso

Espresso é o café exclusivo, preparado sob pressão, em doses individuais para ser saboreado no exato momento da extração. É um café resultante da combinação dos mais intensos aromas e sabores.

Para prepará-lo é melhor utilizar grãos frescos, de alta qualidade, com aroma e sabor intensos, moídos adequadamente e comprimidos de forma correta onde a água passa sob pressão.

As máquinas devem permitir a operação com pressão de 9 atmosferas (atm) e temperatura de 90ºC, num tempo que varia de 25 a 30 segundos. Estas são condições ideais para a obtenção de um café excelente.

O café é concentrado - 7 gramas de pó para até 50 ml de água - de aroma e sabor intensos com um bom corpo e persistência no paladar, coberto por um denso creme cor de avelã (marrom claro) em toda superfície da xícara, cuja espessura deve estar entre 3mm e 4mm.

Dicas de Preparo:

O café deve ser preparado de preferência com grãos recém torrados. Moa o café um pouco antes da preparação.

A torra do é mais clara (média para clara). Assim os óleos aromáticos são preservados. Grãos muito torrados tornam-se oleosos, perdendo aroma e sabor e deixando o mais amargo.

A primeira providência para o perfeito é encontrar a moagem ideal do pó. A moagem aconselhada é a média. Se ela for muito grossa, a água passa mais rápido pelo filtro e a bebida fica fraca, sem a formação do creme. Se for muito fina, a água demora mais a sair, deixando a bebida amarga e manchas brancas no creme. Além disso o pó deve ser comprimido adequadamente.

Números para o preparo correto de um café:

50 ml de água ( normal); 30 ml de água (curto)

7 gramas de café

90ºC de temperatura para a água

9 bar de pressão para a máquina do café

30 segundos de tempo para de infusão da bebida

O Creme do Café

Espresso: A espessa e rica camada de creme serve para manutenção da temperatura e preservação do aroma antes de ser consumido. Nestas condições, retém uma porção de açúcar durante alguns segundos.

O creme (e não a espuma, que se desfaz rapidamente) permanece na xícara por um longo período. Ele marca e adere à parede da xícara.

O creme espesso e duradouro é o sinal mais importante de que o foi bem tirado. O preparador deve estar sempre atento. Se o creme não se formou é porque a moagem está grossa, o tempo de extração foi curto e o café não foi bem tirado (ficará muito fraco).

O bem tirado tem creme espesso, com cor homogênea e retém uma porção de açúcar (teste do açúcar) durante alguns segundos.

O creme deve ser consistente - ao consumir a bebida o creme fica grudado na parede da xícara. A sua cor deve ser bege escura.

O creme serve para manter a temperatura da bebida e preservar seu aroma. Mesmo que a pessoa não adicione açúcar ou adoçante, o café deve ser mexido para que seus aromas possam ser sentidos

Dicas e Truques

Café Moído: Para conservá-lo melhor e manter o seu aroma, basta guardá-lo na geladeira em um pote hermético. Quando você coloca em potes, o pó perde muito do sabor e a qualidade.

Para conservar melhor o aroma e o sabor do café, junte um pouco de açúcar ao pó fresco antes de guardá-lo num recipiente fechado.

O café fica quente por mais tempo, se você aquecer as xícaras que vai usar para servi-lo.

Para requentar o café sem que perca o sabor, coloca-se o bule em banho-maria, sem deixar a água ferver.

Para que o café instantâneo não se umedeça, coloque o frasco de cabeça para baixo, bem fechado. Desta forma não entrará ar e o café ficará fresco.

Despeje água quente antes de colocar o café para que ele fique bem aquecido por 2 ou 3 horas.

O café adoçado com açúcar mascavo fica muito mais gostoso se você ferver o açúcar junto com a água.