Conhecendo os Alimentos - Carnes Bovina - 1ª Parte

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Dentre as carnes das diversas espécies de mamíferos e aves mais utilizadas na alimentação humana a bovina não é a mais consumida, mas é, provavelmente, a mais valorizada e preferida. O consumo moderado de carne bovina, preparado adequadamente, é uma medida não apenas segura, mas recomendável para a dieta de crianças, adultos e idosos. Estudos comprovam até mesmo que podem ser de algum benefício para a prevenção de doenças crônicas típicas de idosos, como o mal de Alzheimer. Mudanças no padrão de consumo de alimentos que incluem o consumo de pequena ou nenhuma quantidade de carne, podem trazer implicações importantes para o estado nutricional, especialmente no que se refere ao fornecimento de proteína e minerais como o ferro, e devem ser combatidos.

As carnes podem ser mantidas das seguintes maneiras:

Carnes resfriadas: produtos mantidos rigorosamente a temperaturas entre -1,5 e +7°C por todo o tempo seguido do processo pós-morte de resfriamento.

Carnes congeladas: produtos mantidos a temperaturas menores que –12°C após congelamento.

Carnes super congeladas: produtos mantidos a temperaturas menores que –18°C após congelamento

Conferindo a Qualidade

Procure sempre adquirir a mercadoria num local de sua confiança;
Desconfie de carnes em promoção. Nunca compre pensando apenas no preço baixo;
Observe bem o estado da peça. Geralmente, a carne apresenta a cor avermelhada viva e tem de ter consistência ao aperto;
A gordura deve ser branca e firme (se for amarela, é sinal que o animal era velho, portanto, dura);
A aparência deve ser de carne enxuta, que não esteja transpirando ou, pior ainda, melando;
O cheiro deve ser de carne fresca (se tiver cheiro suspeito, recuse-a, pois pode ser prejudicial à saúde);
Compre sempre carne refrigerada. Ela deve estar numa temperatura entre 6°C e 10°C. Nunca adquira carnes que estão expostas à temperatura ambiente, pois o risco de deterioração é grande;
A carne comprada em peça (como a parte traseira ou a dianteira) tem de apresentar o carimbo do Serviço de Inspeção Federal (SIF). Caso a carne esteja fracionada, tem de ser informada a parte específica (maminha, picanha, alcatra, etc.) e o prazo de validade numa etiqueta;
Não enrole a carne em jornal, pois esse tipo de papel não é estéril, podendo provocar contaminação. O ideal é enrolar em papel manteiga e acondicionar em sacos transparentes. É a medida mais higiênica.

Conhecer para não levar gato por lebre:

O boi permite 21 tipos de cortes entre os considerados de "primeira" e os de "segunda". Essas qualificações são geradas pelos próprios cortes; os valores nutritivos são os mesmos. Sua carne é boa fonte de proteína, fósforo, ferro e de vitaminas do Complexo B. A idade do gado abatido influi no sabor e na textura da carne, embora a maciez dependa muito do corte.
Não compre carne em açougues não muito confiáveis. Procure ser cliente de um estabelecimento bom, limpo e onde o açougueiro não seja apenas um cortador de carne, mas um profissional competente. Alguém que saiba cortar a carne confirme as especificações exigidas e que, na falta daquela que você procura, possa orientá-la, com segurança, sobre outro tipo que possa substituí-la, sem problemas.
Comprando de um fornecedor idôneo, você se poupará de receber desagradáveis contra-pesos, que nada têm a ver com o que está sendo pago.
A chamada carne de primeira é retirada de uma parte do animal que é menos exercitada, assim como a de segunda, mais rija, provém das mais exercitadas, tendo uma textura mais desenvolvida; mais forte, portanto, a menos delicada. Ao comprar qualquer um dos tipos, observe se ela está firme e brilhante, com aspecto saudável e levemente úmida. Se tiver gordura, esta deverá ser clara e firme, também.

Para evitar desperdícios, calcule sua compra corretamente. A tabela é esta:

Carne sem osso - 175 gramas por pessoa.
Carne com osso - 300 gramas por pessoa.
Para o churrasco a quantidade aumenta para 500 a 600 g
se for servida apenas a carne ou 400 a 500 g
se for acompanhada por saladas, pães ou mandiocas.

Carne fresca de primeira, segunda ou terceira

As carnes de primeira são o coxão mole ou coxão de dentro, o filé e o filé mignon, o contrafilé, o lagarto, a alcatra e o patinho.

As carnes de segunda são classificadas desta maneira apenas porque são menos macias que as carnes de primeira e você as encontra como acém, fraldinha, paleta, aba, capa de filé e peito.

E as carnes de terceira não podem ser tão saborosas quanto às outras. É o caso das costelas, músculo e pescoço.
Antes de ser posta à venda, a carne bovina sofre um processo de maturação, que a torna mais macia e tenra.

No mercado existem cortes limpos, embalados à vácuo, e congelados, que podem ser conservados até por 60 dias, sem risco de contaminação. É o tipo chamado de carne resfriada. Às vezes sua cor é escura, o que não significa estrago.

Conservação da Carne

A carne fresca estraga rápida e facilmente. Quando não é conservada no refrigerador, oferece campo favorável ao desenvolvimento de micróbios.
Para a conservação da carne fresca, é aconselhável baixa temperatura e baixo índice de umidade. São estas as condições indispensáveis que impedem sua deterioração.
Assim que a carne fresca chega à cozinha, deve ser desembrulhada e colocada numa vasilha limpa. A seguir é preciso que seja coberta sem abafar a guardada na parte menos fria do refrigerador.
Para a conservação máxima do seu valor nutritivo, a carne não deve ser guardada no refrigerador mais de 4 ou 5 dias.
A carne moída deteriore-se mais facilmente do que a carne cortada em pedaços maiores.
Quando não há refrigerador a carne fresca deve ser cozida no mesmo dia em que é comprada. E depois de cozida poderá ser guardada em recipientes cobertos e conservada em lugar fresco.