Conhecendo os Alimentos - Feijão

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Embora muitas pessoas acreditem que leguminosas são legumes, isto não é correto, na realidade, leguminosas são: feijões (preto, mulatinho, manteiga, carioca), grão-de-bico, ervilha, soja, lentilha, fava e tremoço. As leguminosas são importantes por conterem carboidratos, que garantem energia para o funcionamento do corpo e do sistema nervoso e, também, proteínas, que são 'construtoras de tecidos' no organismo. Mas, as vantagens das leguminosas não acabam por aqui, seu alto teor de ferro, vitaminas tipo B e fibras - que fazem o seu intestino funcionar bem - tornam este alimento muito nutritivo.
O feijão (Phaseolus vulgaris L.) é um dos mais importantes componentes da dieta alimentar do brasileiro, por ser reconhecidamente uma excelente fonte protéica, além de possuir bom conteúdo de carboidratos, vitaminas, minerais, fibras e compostos fenólicos com ação antioxidante que podem reduzir a incidência de doenças. A maioria das cultivares de feijão apresenta em torno de 25% de proteína, que é rica no aminoácido essencial lisina, mas pobre nos aminoácidos sulfurados. Essa deficiência, contudo, é suprida pelo consumo dessa leguminosa com alguns cereais, especialmente o arroz, o que torna a tradicional dieta brasileira, o arroz com feijão, complementar, no que se refere aos aminoácidos essenciais.
Que o feijão é um alimento fonte de ferro é verdade, porém, cabe uma consideração: por ser de origem vegetal, ele é pouco aproveitado pelo organismo. Procure, portanto, sempre consumi-lo com alimentos fontes de vitamina C, como suco de frutas cítricas (laranja, limão, acerola, goiaba), pois esta vitamina dá 'um empurrãozinho' para o ferro ser absorvido no intestino.

Benefícios:

Fonte de fibra solúvel e de carboidratos parcialmente digeridos.

O feijão é uma semente com alto valor nutritivo, principalmente ferro.

É um alimento rico em proteínas vegetais.

Possui uma boa quantidade de fibras (cada 100 gramas de feijão apresenta, em média, 19 gramas de fibras).

Além do ferro, possui os seguintes sais minerais (potássio, fósforo e cálcio).

Inconvenientes:

Possui também um alto valor calórico, sendo que 100 gramas de feijão apresenta 330 calorias.

Tem, porém, o inconveniente de requerer aproximadamente 5 horas para ser digerido.

Os tipos

Há muitos tipos de feijão, de tamanhos, cores e sabores diferentes. Estima-se que existam cerca de 180 variedades – 50 delas cultivadas no Brasil. As mais conhecidas são:

Feijão-preto: usado em sopas e feijoadas;

Feijão-roxinho: para saladas, sopas e como acompanhamento;

Feijão-fradinho: também conhecido como feijão-macassar ou feijão-de-corda, usado no preparo de acarajé; Muito utilizado na região Nordeste do país.

Feijão-mulatinho: bom para acompanhamento, embora em algumas regiões seja usado para feijoada;

Feijão-branco: para sopas e saladas, também fica excelente em cozidos;

Feijão-jalo: ótimo para sopas e saladas;

Feijão-rosinha: para acompanhamento; junto com o feijão-mulatinho, são os tipos mais consumidos;

Feijão-rajadinho ou feijão-verde: próprio para acompanhamento;

Feijão-canário: também para acompanhamento;

Feijão-carioca: variedade mais cultivada e consumida pelos brasileiros.

Principais Informações

Época: o ano todo.

Como Comprar: Na hora de comprar o feijão, dê preferência aos grãos mais novos, pois eles cozinham mais rápido, são mais saborosos, têm textura mais macia e conservam melhor suas qualidades nutritivas. Para saber se o feijão é novo, pegue um grão e morda-o; se ele ceder e não quebrar significa que o grão é novo e ainda contém um pouco mais de umidade. Evite comprar grãos quebrados, com muita sujeira ou carunchados. Mas não basta comprar um feijão novo e de boa qualidade; também é preciso armazená-lo adequadamente.

Quanto Comprar: 1 xícara de feijão cru serve três pessoas depois de pronto.

Como Conservar: Para conservá-lo por mais tempo, guarde em recipiente fechado e mantenha em lugar seco.

Uso: Além de acompanhar o arroz, faz parte de inúmeros pratos, tais como: feijoada, feijão tropeiro, tutu à mineira, caldinhos quentes, sopa, ensopados.

Como Limpar: Antes de preparar o feijão, ele deve ser limpo, eliminando-se as pedrinhas e os grãos carunchados. Lave em água corrente e elimine os que boiarem. Pelo método tradicional, deixa-se os grãos de molho por várias horas ou, até, por uma noite inteira antes de cozinhá-los. Isso os deixará mais macios e o seu cozimento será em menor tempo.

Como Consumir: Cozido: Para a maioria dos brasileiros, é a maneira mais utilizada, sendo indispensável durante as refeições.
Preparo do feijão
Escolha o feijão e coloque de molho em água fria durante 12 horas. Estudos foram feitos para verificar se deve-se ou não trocar a água onde o feijão ficou de molho. Concluiu-se que o sabor do feijão é melhor quando a água não é trocada. Existe também o método rápido, coloca-se o feijão numa panela com água, leva-se ao fogo e, assim que levantar fervura, conta-se 2 minutos, retira-se a panela do fogo, deixando-a tampada por 1 hora. Passado o tempo, despreze essa água, coloque outra e inicie o cozimento.

Se for cozinhar em panela normal, proceda da seguinte forma: coloque o feijão na panela, acrescente água (3 vezes a medida de feijão) e leve ao fogo alto. Quando levantar fervura, conte 10 minutos, reduza o fogo, tampe a panela e cozinhe até que os grãos estejam macios. Depois de cozido, tempere a gosto. O tempo de cozimento varia de acordo com a variedade do feijão.

Caso prefira utilizar a panela de pressão, coloque o feijão e a água de forma que o conteúdo (feijão e água) não ultrapasse dois terços de sua capacidade, pois ele forma espuma e pode bloquear a válvula de segurança. São necessários cerca de 30 minutos para cozinhar o feijão sob pressão (incluindo-se aí o tempo para criar e cozinhar sob pressão e o tempo para esfriar a panela lentamente). Depois de cozido, tempere como de costume.

Receita de Feijão com Linhaça e Sal de Ervas
(Receita desenvolvida por Ana Vládia Moreira, nutricionista da UFRN)

Não deixe o feijão de molho de um dia para o outro. Selecione os grãos e adicione aproximadamente quatro a cinco porções iguais de água. O feijão vai para a panela de pressão. Quando começar a ferver, deixe mais dois minutos e está pronta a primeira etapa do cozimento. Para completar o cozimento, sem perder os nutrientes, o feijão fica de molho nesta água quente por aproximadamente uma hora. É o suficiente para que ele fique macio. Enquanto o feijão descansa, prepare o tempero em separado em um refogado. Use os ingredientes a gosto, como alho e cebola, mas não use sal. Em vez de sal comum, prepare um sal de ervas. Misture em porções iguais: orégano, alecrim, manjericão e sal comum. Use temperos já secos. Bata no liquidificador. Acrescente o sal de ervas ao refogado de temperos. Os grãos de linhaça devem ser batidos no liquidificador até que a mistura vire um pó. Depois, esse pó de linhaça é acrescentado ao refogado de temperos. Para terminar, os temperos são misturados ao feijão e fervidos juntos por mais meia hora. Proceda dessa forma e tempere a gosto. Você economizará gás de cozinha.

Feijoada

Feijoada é um prato da cozinha brasileira. É feita da mistura de feijões pretos, carne de porco e farofa, entre outros ingredientes. É sem dúvida, um dos pratos mais populares do Brasil. Pudera, não há como resistir ao sabor do feijão mais bem temperado e repleto de ingredientes como: orelha, pé, costelinha, rabo de porco, pimenta, louro... Para acompanhar: farofinha, laranja e muita couve refogada. Feijoada não é só carne de porco e feijão preto. Há versões adaptadas por estrangeiros e outras inventadas por amantes da cozinha.

Valor nutricional de feijão

Dicas e Truques

Uma fatia de pão no recipiente do feijão deixa-o mais seco.

Feijão sem caruncho Para evitar que o feijão crie caruncho, guarde uma fatia de pão na recipiente. Deixe-o sempre tampado

Para calcular a quantidade do feijão cru por pessoa, você deve medir 2 xícaras (chá) de feijão para 4 pessoas.

Demolhação rápida de feijão: No caso de não ter deixado o feijão de molho na véspera poderá optar por uma demolhação rápida: ponha o feijão numa caçarola com água não temperada e cozinhe durante 5 min. Retire depois do lume e deixe repousar durante uma hora. Por fim escorra e passe por água fria.

Coloque o feijão de molho, de véspera, e adicione uma colherinha de fermento em pó. Ele ficará mais macio.

O feijão, antes deixado de molho, cozinhará em 30 minutos com a panela tampada.

Um pouquinho de bicarbonato de sódio no feijão acelera o seu cozimento.

Os feijões ficam mais macios, quando levados ao fogo em água fria e cozidos lentamente. Ao adicionar mais água, não se esqueça de que ela deve ser sempre fria.

O feijão ficará mais macio se você colocar algumas gotas de azeite enquanto ele estiver cozinhando.

Para engrossar o caldo e evitar que o feijão fique cozido demais, basta adicionar uma pitada de bicarbonato de sódio e água, e só colocar o sal depois que os grãos estiverem cozidos.

Como engrossar o feijão? Para engrossar o caldo de feijão, basta colocar uma xícara de água fria, depois de seca a primeira água.

Para que o feijão fique mais saboroso: junte, no momento de levar ao fogo, um nabo pequeno e uma folha de louro amarrada com raminhos de salsa e cebolinha verde. Para os que preferem alimentos mais fortes, pimenta-do-reino moída na hora é um tempero que vai muito bem com feijão.

Feijão rápido: coloque a água para ferver na panela de pressão. Enquanto isso escolha o feijão e lave-o rapidamente. Ponha na panela e deixe ferver por 5 minutos. Desligue e deixe descansar por 15 minutos. Em seguida acenda o fogo novamente e em 10 minutos estará perfeitamente cozido.

Tempere o feijão, colocando a cebola primeiro na fritura. Só quando ela já estiver dourada acrescente o alho. Assim ele não queimará.

Feijão diferente: Experimente variar o feijão colocando um tomate ou algumas colheres de purê de tomates. Vai ficar mais bonito e saboroso.

Acrescente ao feijão temperado coentro picadinho, três minutos antes de apagar o fogo.

Queimou o feijão? Para tirar o gosto de queimado do feijão: coloque na panela uma cebola inteira lavada e descascada e deixe cozinhando com o feijão.

Feijão salgado? Se salgou demais o feijão, é só colocar uma cebola inteira, com casca e tudo para cozinhar junto.

Se o feijão ficou muito salgado, adicione algumas folhas de couve. A couve absorverá o excesso de sal e dará um ótimo sabor ao feijão.

Para tirar o cheiro de queimado do feijão, umedeça um pano e coloque na panela como se fosse uma tampa. Quando o feijão ferver, o cheiro ficará retido no pano.

Para que a casca do feijão não entupir a válvula da panela de pressão, coloque na água um pouco de azeite.

Para preparar um tutu de feijão bem homogêneo, sem os caroços de farinha de mandioca, faça à parte, uma pasta não muito líquida de farinha com água. Depois, vá misturando ao feijão, já passado no liquidificador.

A sopa de feijão ficará mais gostosa se for temperada com um pouco de vinagre ou molho de soja.

Salsinha e cebolinha picadas são ótimos temperos para a sopa de feijão-preto.

As sobras de feijão podem ser usadas para tutu, mexido, sopa, salada e feijão tropeiro.

Se o feijão queimar, passe tudo para outra panela e junte umas rodelas de cebola que o gosto de queimado desaparecerá.

Para evitar que o feijão crie caruncho, coloque um pedaço de pão dentro do recipiente em que se guarda os grãos.

Seu consumo deve ser evitado à noite, pouco antes de deitar, porque sua diges tão é mais demorada do que o normal.

Nem o feijão verde nem as suas sementes devem ser comidas cruas.