Glossário dos Termos Culinários

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C

 

Cachão - Forte ebulição.

Calda - Líquido a que se juntaram outros ingredientes. Em pastelaria uma calda é um xarope de açúcar aromatizado ou não com canela, limão ou vinho.

Caldo - Resultado de uma mistura de carne, osso, água e tempero, que se leva ao fogo brando, para extrair o seu suco e sabor. Base para sopas e resultado de uma mistura de alguns pratos salgados.

Caramelar - Cobrir alimento ou recipiente com caramelo (calda marrom obtida através do derretimento de açúcar com um pouco de água). Muito usado em receitas de pudim, por exemplo.

Caramelizar - Derreter o açúcar para que fique totalmente líquido e com sabor de caramelo.

Carretilha - Utensílio doméstico, usado para cortar massa ou pastel.

Casca de Laranja - Utilizada para dar um toque especial no sabor de sobremesas. Desidratada é ideal para pudins, mousses, bolos, biscoitos, molhos e sorvetes.

Castelo - Diz-se das claras a que se insuflou ar, batendo-as, a fim de lhes dar uma consistência bem firme.

Chamuscar - Queimar de leve qualquer tipo de ave ou porcos para eliminar penugens e pêlo.

Chantilly - Creme de leite, com ou sem açúcar, batido até ficar firme.

Charcutaria - Todos os produtos provenientes da carne de porco: salame, linguiça, salsicha, salsichão, presunto, copa, etc.

Chaud-froid - (Quente-frio) Termo francês que indica uma preparação fria de carne ou de produtos do mar, baseada no molho homônimo.

Chiffonade - Método de corte usado para legumes de folhas, onde juntam-se diversas folhas, enrola-se em forma cilíndrica e corta-se em tiras finas.

Chinois – Coador metálico, normalmente confeccionado em aço inoxidável, utilizado na cozinha para coar líquidos quentes em geral. O nome provém do formato típico, que lembra um chapéu chinês.

Choque térmico: consiste em expor o alimento em temperaturas inversas. Ex: quente e frio interrompendo a cocção ou frio e quente voltando a cocção.

Chow - Um método culinário da cozinha chinesa. Utiliza-se uma wok, ou frigideira, quente com pouquíssimo óleo. Sacudindo a comida, num processo similar ao salteamento.

Cinzelar - Fazer pequenos talhos ou cortes, normalmente em carnes, para que o tempero penetre melhor.

Claras em neve - Batidas sem a gema até ficarem brancas como algodão.

Clara em suspiro - Clara em neve com açúcar.

Clara fina - Parte da clara que permanece na casca do ovo, quando cai a clara quase sólida.

Clarificar - Adicionar claras batidas ao caldo concentrado, com o objetivo de tirar da superfície partículas de gordura ou impurezas. A clarificação geralmente é feita numa fervura suave, para que a clara não se misture ao caldo. Tornar transparentes os caldos ou caldas turvas através de clara em neve, levando ao fogo e coando em seguida.

Coagular – Endurecer na geladeira. Tornar mais densa uma preparação através de resfriamento e do acréscimo de gelatina.

Coalhada – Massa que se forma depois da coagulação do leite. Pode ser enzimática (realizada com coalho) ou ácido-enzimática (feita pela acidificação do leite e pelo acréscimo de pouco coalho).

Coalho – Substância extraída do retículo dos animais leiteiros que contém duas enzimas (quimase e pepsina) provocadoras da coagulação do leite. Pode ser adquirido em farmácias.

Coar - Passar um líquido através de uma peneira, coador ou pano bem fino para separar as partes sólidas da líquida.

Cobrir - Untar um bolo com geléia ou calda espessa, antes de colocar o glacê.

Cocotte - Pequeno recipiente para cozer no forno preparações em quantidades individuais, geralmente ovos.

Colação - Refeição rápida, entre as refeições principais.

Concassé – Termo que indica o alimento (geralmente o tomate) sem pele e sem sementes, cortado em cubos.

Confit - Forma de conservação para frutas e legumes - usando calda de açúcar, aguardente ou vinagre - ou para carnes de porco, ganso, pato ou peru - usando a própria gordura, ainda líquida, para cobrir a carne já cozida e arrumada em potes de louça, vidro ou barro vidrado. A gordura posteriormente solidificada, garante o necessário isolamento ao contato com o ar.

Congelar - Arrefecer bruscamente um alimento até que este adquira a consistência do gelo, a fim de o conservar.

Constipar - Refrescar, com vinho ou marinada (molho feito com vinagre ou vinho, alho, cebola, louro, etc.) preparações já com crosta formada pela ação do calor (assados, estufados ou fritos), tronando mais fácil a penetração do calor, mas impedindo que os sucos passem para a parte ao contato do ar.

Corar - Dar a cor ao alimento fritando-o até dourar. Diz-se também corado de um bolo dourado ou de uma torta ou empada pincelada com gema antes de ir ao forno.

Cortar à Juliana - Cortar as verduras em fatias finas, empilhá-las e, depois cortar em palitos.

Cortar - Termo genérico que indica o ato de passar a faca num alimento para reduzi-lo a pedaços menores. Pode-se cortar em cubos ou cubinhos, em tiras, palitos, lascas, gomos, etc.

Courato - Pele do porco que envolve o toucinho o bacon.

Courts-bouillons - Fazer a cozedura de peixes e diversos e diversos legumes em líquidos/caldos aromatizados ou temperados.

Cozer - Cozinhar em água ou qualquer outro líquido, mergulhando o alimento ou mantendo-o no vapor.

Cozer a vapor - Cozinhar um alimento sobre o vapor liberado por água em ebulição.

Cozimento em água – Método de cocção no qual se imerge o alimento em água, fervendo em seguida. Essa técnica causa a perda quase total de vitaminas e proteínas que são transferidas para a água, por isso é o método ideal para preparar os mais variados caldos para o arroz.

Cozimento em ponto de “bala forte”- Ponto de cozimento do açúcar. Para reconhecê-lo, basta pegar um pouco de caramelo numa colher e mergulhar em água fria por 2 segundos. Apertando com os dedos, deve-se formar uma bolinha bem firme e transparente. A temperatura de cozimento é de 120°C.

Cozimento em rosa – Técnica de cozimento do creme inglês e de outros cremes que contem ovos. Tem esse nome, pois, para reconhecer o ponto de cozimento, cobrem-se as costas de uma colher com o creme e sopra-se. Se formar um desenho que lembre as pétalas de uma rosa, o creme está no ponto certo.

Cristalizar - Dar aparência de cristal a um alimento; cobrir com açúcar para preservar, conservar ou obter uma nova textura em uma preparação.

Croûton: qualquer alimento crocante utilizado para guarnecer e decorar e decorar uma preparação. Ex: pode ser um pequenos pedaços de torradas em cubos, massa folhada e etc.

Crudités: legumes crus cortados em emincés ou ralados.

Curar - Período necessário para que um alimento em conserva alcance o ponto ideal de amadurecimento antes de ser consumido. Curam-se os queijos, os picles, a charcutaria, etc.

Curtir - Fazer com que um alimento tome sabor e se transforme, através de uma bebida alcoólica (vinha-de-alhos, etc.).

 

D

 

Darne: posta espessa cortada diagonalmente.

Debulhar - Retirar os grãos das vagens ou das espigas. Também retirar a pele ou casca dos cereais; essas operações podem ser feitas mecânica ou manualmente.

Decantar - Purificar um líquido das impurezas deixando-o descansar por algum tempo, de modo que as impurezas, sendo mais pesadas, se depositem no fundo do recipiente.

Decorar - Enfeitar; adicionar ingredientes decorativos ao prato para deixá-lo mais atraente.

Defumar - Método de conservação de alimentos feito por sua exposição à fumaça produzida por queima de serragem ou madeira. É comumente aplicado a carnes e peixes e transfere aos alimentos um sabor particular.

Deglaçar - Depois que as carnes ou verduras foram douradas, junte à panela ou frigideira, em fogo alto, vinho ou caldo de carne e, com a colher de pau, mexa e raspe o fundo do utensílio para soltar os resíduos e formar um saboroso caldo ou molho ou

Deglacear: dissolver partículas de uma preparação utilizando líquidos como vinho, água e fundos.

Demolhar - Cobrir um alimento com água fria ou quente para retirar excesso de sal, açúcar ou impurezas, ou o hidratar novamente.

Derreter - Tornar líquido ou semilíquido pela ação do calor os ingredientes gordurosos ou gelatinosos. Ex: manteiga, chocolate e gelatina.

Descongelar - Fazer com que um alimento congelado retorne à temperatura ambiente. Há diversos processos usados para descongelamento de alimentos, no entanto, é comum aconselhar-se a descongelá-los dentro da geladeira.

Descaroçar - Retirar os caroços de frutas ou azeitonas. Existem utensílios especiais para isso.

Desenformar - Retirar o alimento da fôrma em que foi cozido ou assado. Para cada alimento é comum usar-se uma forma diferente de desenformar, por exemplo, bolos e pudins que devem ser retirados da forma frios e mousses e gelatinas depois de bem gelados.

Desengordurar - Retirar todo a gordura visível de um prato, depois de cozido.

Deslaçado - Diz-se das emulsões cuja parte liquida se separou da sólida.

Desidratação - Ato de retirar a água de um alimento para que possa ser conservado por longos períodos. Para o consume é suficiente deixá-lo de molho por algum tempo.

Desossar - Retirar os ossos de carnes, aves ou peixes, cozidos ou não, conservando sua forma original.

Dessalgar - Retirar o excesso de sal de um alimento.

Destemperar - Acrescentar um líquido a um alimento para diminuir um eventual excesso de tempero.

Diluir: diminuir a concentração de um líquido ou preparação utilizando um outro líquido conveniente.

Dissolver - Misturar uma substância, sólida ou líquida, a um líquido qualquer para desagregá-la.

Dorê - De origem francesa, esse termo é utilizado para o alimento que é passado primeiro na farinha de trigo e depois em ovos batidos, antes de ser frito em gordura quente.

Dourar 1: dar cor dourada, brilho, realce através de um método de cocção específico. Como por exemplo: gratinar, assar, dourar, frigir.

Dourar 2 - Pincelar as massas com uma mistura de ovo com água, leite ou óleo vegetal.

Dourar a carne - Ao preparar ensopados ou cassoulets, não passe a carne em farinha de trigo. Se fizer isso, obterá farinha dourada em vez de dourar a carne. Utilize uma panela quente, mas não a encha demais de carne para não cozinhá-la devagar. A carne deve ficar muito rapidamente tostada ou dourada, para dar cor ao ensopado.

Dureza da água – Determinada pela presença de sais minerais que auxiliam a fermentação correta sem a necessidade e acréscimo de melhoradores. Para identificar a dureza da água, faz-se um teste simples: Em uma vasilha com água usada na receita, esfregue as mãos com sabão de coco para produzir espuma. Havendo uma abundante e rápida produção de espuma, pode-se afirmar que a água é do tipo mole, ou seja, possui uma quantidade insuficiente de sais minerais, não sendo adequada para a panificação. Caso se forme uma quantidade menor de espuma e de maneira mais demorada, ela é considerada mais dura, sendo mais apropriada à panificação.