Glossário dos Termos Culinários

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E

 

Ebulição - Diz-se de um líquido que está fervendo ou, também, de um alimento que está fermentando.

Embeber - Envolver um alimento com um líquido para que este seja absorvido pelo alimento. É um processo comumente usado em bolos e pães.

Emincé: cortar em tiras.

Empanar - Envolver o alimento com pão ralado, farinha de rosca, farinha de trigo ou massas especiais antes de levá-lo ao forno ou fritá-lo. Este processo evita que o alimento se fragmente e ainda ajuda a preservar o sabor e a umidade em maiores concentrações.

Empanar á milanesa: método de empanar alimentos: farinha de trigo, ovos e farinha de rosca.

Emulsionante – Substancia utilizada para unir componentes hidrófilos e hidrófobos, o que impede a separação da água e do óleo. Os emulsionantes mais usados na cozinha são as gemas de ovo e a lecitina de soja.

Emulsionar - Misturar bem duas substâncias líquidas por um período de tempo mais ou menos longo, dependendo da natureza dessas. Por exemplo, a maionese é uma emulsão; este termo é aplicado também ao ato de misturar vinagre ao óleo para temperar uma salada.

Emulsão – Dispersão de um líquido, sob a forma de minúsculas gotas, em outro, que normalmente não se mistura ao primeiro.

Enfarinhar - Polvilhar com farinha, geralmente, para evitar que massas cruas grudem em fôrmas e recipientes ou nas mãos e superfícies ao serem trabalhadas.

Enfeites - Qualquer decoração usada para embelezar um prato antes ou depois de cozido.

Enformar - Dar forma a um alimento, colocando-o em uma forma.

Engrossar ou espessar - Dar consistência a uma mistura por adição de farinha, amido de milho ou qualquer outra substância para essa finalidade.

Enriquecido - Diz-se do alimento ao qual foram adicionados vários elementos, como ovos, ferro, cálcio ou outros.

Ensopar - Cozinhar lentamente alimentos refogados e temperados, em molho ou caldo, até que fiquem macios. Pode haver adição de legumes ou não. Como devem permanecer com bastante caldo ao final do processo, costuma-se adicionar pequenas porções de água ao longo do cozimento.

Entalar - Submeter um alimento a uma fritura rápida e forte a fim de lhe dar uma consistência ou poder prolongar-lhe um pouco o tempo de conservação.

Envolver - Ligar um ou mais ingredientes em movimentos lentos e suaves.

Escaldar - Termo usado para indicar a operação de colocar o alimento por alguns segundos ou minutos em água em ebulição. Usa-se para descascar tomates, para retirar o sal do bacalhau ou de carne seca, etc.

Escalfar - Cozinhar, delicadamente - um pouco abaixo do ponto de fervura, em caldo de carne ou mesmo água.

Escamar - Retirar as escamas de peixes com faca ou outro utensílio apropriado.

Escarnar - Descobrir um osso, retirando-lhe a carne.

Escumar – Eliminar dos caldos as impurezas que emergem à superfície com o auxílio da escumadeira. Colocar a panela um pouco fora do centro do fogo é outra forma de isolar a espuma, que se concentrará apenas em um lado.

Esfarelar - Fragmentar um ou vários ingredientes, como uma farofa.

Esfarinhar - Reduzir a pó ou a farinha.

Esfolar - Retirar a pele de um animal.

Espessar: aumentar a textura ou volume de uma preparação com a utilização de espessante.

Essência - Substância aromática obtida com diversos sistemas, como a destilação, ou a permanência do alimento em óleo ou álcool por algum tempo. É usada para aromatizar.

Estender - Desdobrar um pano sobre uma mesa ou abrir uma massa até que esta fique com a espessura desejada.

Esterelizar - Submeter determinada conserva ou recipiente ao calor, por um tempo estabelecido, para eliminar possíveis germes patogênicos.

Estrelar - Frigir ovos em gordura quente, sem mexê-los, de modo que a clara fique ao redor da gema.

Estufar 1 – Cozer verduras em fogo baixo, com uma pitada de sal e a panela tampada. O sal provoca a saída de água do alimento, que se condensa na tampa da panela e cai sobre o preparo, mantendo-o úmido e sem queimar.

Estufar 2 - Cozinhar no fogo direto, ou no forno, fazendo primeiro uma crosta dourada, acrescentando vegetais, vinho e até pequenas porções de caldo de carne, marinadas ou até água, em fogo baixo, com a panela tampada.

Estrugir - Cozer cebola em gordura, deixando-a transparente e com uma cor que pode ir desde o branco-marfim até ao castanho. O mesmo que refogar.

Evaporar - Separação da água dos sólidos contida em qualquer alimento. O efeito é de condensação, mais ou menos acentuada, dependendo do tempo de exposição do alimento ao calor.

Extrato - Produto concentrado, obtido de um alimento através do seu cozimento e consequente evaporação dos líquidos nele contidos. Extrato de carne, de tomate, etc.

 

F

 

Farci: em francês significa rechear. Ex. Tomate farci.

Fechar - Formar uma película pela ação do calor direto. Ex: semi-assar a massa que forra uma fôrma para torta.

Fermentação – Processo causado pela ação de enzimas que tanto pode servir para o bem quanto para o mal. No pão, é um efeito desejável e, nas geléias é um defeito grave, geralmente causado pelo mau fechamento dos recipientes.

Fermentação malolática - Fermentação secundária do vinho, processo no qual o ácido málico se converte em ácido lático e gás carbônico, diminuindo a acidez da bebida.

Ferver - Levar um alimento ao fogo até que este entre em ebulição.

Ferver em fogo baixo – Cozinhar o alimento em fervura apenas perceptível, sem a ebulição do líquido.

Filete - Fatia fina retirada de certos peixes. Extensivamente, dá-se também este nome a quadrados altos de peixe a que se retiraram as espinhas e a pele..

Filtrar Coar- fazer um líquido passar filtros para eliminar partículas sólidas que nele se encontrem.

Filtração – Processo no qual se eliminam partículas sólidas de um líquido para que se obtenham compostos límpidos e aveludados. Geralmente feitos com gaze de tecido ou coador de papel.

Flambar ou Flamejar - Regar o alimento com uma bebida alcoólica e depois de aquecido incendiar para permitir a evaporação do álcool.

Flambar: acrescentar bebida alcoólica ao alimento como conhaque, kirsch, wískie e etc. E em seguida atear fogo para evaporar o álcool e dourar levemente o alimento.

Fouet - Instrumento de cozinha feito de fios de aço (atualmente, também de plástico) curvos e entrelaçados, formando o desenho de uma grande gota. Usado para bater ingredientes como cremes, clara em neve, molhos e ovos.

Frigir - Cozer um alimento em pequena quantidade de manteiga, azeite ou óleo.

Fritar - Submeter o alimento ao cozimento em gordura em temperatura muito elevada. Seu interior cozinha em seu próprio suco e vapor, mantendo-se macio e suave, enquanto forma-se uma capa crocante ao seu redor.

Fritura (grande) - Banho de gordura levado a uma temperatura elevada.

Fumet: fundo aromatizado pode ser de aves, peixes, carnes, legumes utilizados para cocção de alimentos e preparação de molhos. Depois de ferver, coa-se. Este caldo também se pode fazer com ossos e aparas de carne.

Fundo - Termo usado entre os profissionais de cozinha para designar preparações básicas, sempre muito concentradas.

Fundo aromático – Conjunto de elementos aromáticos (legumes, ervas, verduras, condimentos), em geral cortados em cubinhos ou picados e utilizados freqüentemente para aromatizar e dar sabor a molhos e outras preparações.

Fundo claro – Preparação à base de líquido quase transparente obtida com o cozimento de ossos e legumes (salsão, cebola, cenoura e alho poró). É utilizado no preparo de molhos encorpados (quando engrossado com manteiga e farinha), sopas e braseados.

Fundo escuro (fundo de carne) – Preparação à base de líquido que fica escuro pelo cozimento de ossos bovinos tostados no forno e adicionados a legumes dourados na gordura.