Glossário dos Termos Culinários

Tweetar

G

Galantine: preparação culinária preparada dentro da própria ave. O recheio é a própria ave moída com especiarias e cozida no próprio caldo.

Génoise: massa básica da confeitaria clássica.

Glacê Real – Preparado usado para fazer decorações de traços finos com o cone de papel. A receita é feita misturando 1 clara de ovo com 200 a 220 g de açúcar de confeiteiro e algumas gotas de limão.

Glacear - Cobrir bolos e preparados com geléia, chocolate, chantilly ou de uma camada de xarope de açúcar, aromatizado e colorido, utilizando-se de uma espátula ou saco de confeitar. No caso de tortas significa também conferir brilho ao preparado.

Glaçar - Proporcionar aparência lustrosa ao alimento envolvendo-o com calda de açúcar, geléia, gelatina, chocolate derretido ou caldos de carne e peixe.

Glutamato monossódico (ajinomoto) – Reforçador de sabor muito usado na cozinha chinesa. Tem aspecto de pequenos cristais brancos e um aroma similar ao da carne, ainda que seja feito com produtos vegetais.

Gordura - Elemento indispensável e na alimentação humana. No primeiro caso, serve para enriquecer e melhorar o paladar dos alimentos cozidos; no segundo, para fornecer calorias, vitaminas lipossolúveis e para manter um justo equilíbrio entre as proteínas e os hidratos de carbono.

Gotas - Uma forma de medir os líquidos.

Gratinar – Método de cocção que consiste em tostar a superfície de uma preparação no forno ou no grill em alta temperatura para formar uma crosta. Em geral são salpicados com queijo, manteiga, farinha de rosca ou ovos para obter-se esse efeito.

Grelhar - Colocar alimentos para cozinhar sobre uma grelha posta sobre brasas, como para churrasco, ou sobre o fogão. Pode-se usas também uma chapa de metal, recoberta com material antiaderente.

Grill - Aparelho usado para cozinhar sobre grelha com calor direto.

Guarnecer - Utilizar preparações secundárias que finalizam ou completam um prato. Rematar normalmente como decoração ou preparo para finalizar uma etapa. Ex: pincelar com geléia ou colar com creme.

Guarnição - Acompanhamentos do prato principal.

Guisar - Cozinhar um alimento passado por gordura num molho.

H

Hidratação - Introdução de água no organismo.

Hidratar – Deixar alimentos secos de molho em água ou num líquido aromatizado para que recuperem a maciez e o volume.

Hiper - Prefixo de origem grega que significa 'acima'.

Hipo - Prefixo de origem grega significando 'abaixo'.

Homogeneizar - Deixar homogêneo. Misturar duas ou mais substâncias de forma que não possam ser diferenciadas visualmente.

Homogeneização – Tratamento físico dado ao leite para diminuir o tamanho dos glóbulos de gordura e obter um produto mais digerível e uniforme.

I

Inchar - Deixar de molho qualquer alimento desidratado para que volte ao volume original.

Infusão - Usar água quente ou fervente sobre folhas (chá) ou pó (café), para extrair sabor e aroma característicos.

Incorporar - Misturar ou juntar ingredientes delicadamente para obter massas, cremes ou molhos homogêneos.

Ingredientes secos - A mistura ou não dos ingredientes que não contém umidade. Muito usados em receitas que pedem para "acrescentar os ingredientes secos". Antigamente era muito usado também para designar mercearias que vendiam "secos e molhados".

Intercalar - Montar uma composição em camadas alternadas e repetidas.

J

Julienne ou Juliana - Método de corte utilizado para nabos, cenouras e alho poró. Corta-se o legume em pedaços de mais ou menos 5 cm, apara-se os lados para dar forma retangular, em seguida corta-se em fatias. Junta-se as fatias, e corta-se no sentido do comprimento em tiras finas

K

Ketchup – Condimento de origem asiática, consumido, sobretudo nos países anglo-saxônicos. É um composto à base de tomates, aromatizados com vinagre, açúcar, ervas aromáticas e especiarias.

Kijakushi - Espátula de madeira para o arroz.

Kosher - Termo israelita para denominar que aquele alimento é apropriado para o consumo humano, de acordo com as leis religiosas do povo judeu.

Krupá - Cereais, esmagados, partidos, triturados em forma granular ou alveolar ou simplesmente descascados, mas nunca moídos, de muito consumo na cozinha russa.