Glossário dos Termos Culinários

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L

 

Lardear - Fazer pequenos cortes na carne, para penetrar melhor o tempero ou até recheá-la com bacon, linguiça, etc. Muito utilizado para assados. Introduzir finas tiras de toucinho na carne, através de incições com faca ou espeto, nas peças grandes. ou com agulha própria, nas peças pequenas, para tornar a carne mais macia e saborosa.

Levantar - Aumentar o volume, dar levesa a determinados ingredientes pelo represamento do ar durante o batimento. Ex: claras em neve.

Levedura - O mesmo que fermento.

Liaison: ligação: através de amido, roux, sangue, gemas e etc.

Ligar - Misturar um ou mais ingredientes de forma homogênea.

Liofilização - Técnica de retirar todo o líquido dos alimentos congelando-os em baixíssimas temperaturas (- 60º) e retirando a umidade a vácuo. Os alimentos assim tratados podem ser conservados em temperatura ambiente por muito tempo e, depois de reconstruídos, ficam muito parecidos com os frescos.

 

M

 

Macear - Deixar um alimento sólido em molho ou temperos, para que não só tome a gosto, mas também abrande a resistência das fibras, deixando-as macias. O açúcar e o álcool são grandes agentes na maceração.

Macedônia - Utilizado geralmente para saladas de frutas, esse termo traduz os ingredientes frescos, cortados em pequenos pedaços. misturados. Podem levar açúcar, sucode frutas ou até licores.

Maître de chais - Em francês, "mestre de adega". É o nome dado, em algumas regiões da França, ao responsável pela vinificação e envelhecimento do vinho numa cantina ou empresa vinícola. Também chamado na França de "caviste".

Maître tonnelier - "Mestre tanoeiro", em francês. Artesão responsável pela confecção dos tonéis de madeira que servirão para a produção e envelhecimento dos vinhos. O termo "tonnelier" também se aplica, na França, ao comerciante que estoca vinho comprado a granel para depois engarrafar.

Marcar – Processo de fazer dourar o arroz, a primeira fase do seu cozimento, anterior ao acréscimo de líquido.

Marinada - Mistura de vinagre, suco de limão ou vinho, com ervas aromáticas, cebola, alho, louro etc. Para temperar e amaciar carnes, aves e peixes.

Marinar ou Marcerar - Deixar um alimento (geralmente carnes, aves ou peixes) de molho em marinada (vinha-d’alhos) para que fique mais macio e impregnado pelo molho. A marinada pode ser composta de vinagre ou suco de limão ou, às vezes, de vinho, aromatizados com vários temperos, como a cebola, alho, louro, salsinha, etc.

Marinière - Refere-se à expressão francesa "à la marinière", ou à marinheira, descrevendo pratos de moluscos preparados com vinho branco e ervas, ou pratos de peixe assim preparados, ou guarnecidos com estes moluscos. O molho marinière é feito com caldo de mariscos engrossado com manteiga ou gema de ovos.

Marmorizada - Usado para descrever a carne com gordura visível correndo pela parte magra.

Maturação - Processo em que a carne permanece em repouso, pelo prazo mínimo de 10 dias e no máximo de 20 dias, em condições de temperatura e umidade estritamente controladas: Temperatura entre 0 e 4º C e umidade de 90%. Permitindo que as enzimas naturais ajam, tornando a carne mais saborosa e macia.

Mélanger - Misturar, em francês.

Método Charmat - Criado pelo francês Eugène Charmat em 1910, é um método de produção de vinhos espumantes, em que o vinho passa por sua 2ª fermentação (quando se forma o gás que será engarrafado com o vinho) dentro de grandes cubas. Difere do método clássico, ou Champenoise, em que esta 2ª fermentação acontece na própria garrafa.

Mexer - Ato de misturar vários ingredientes para que fiquem ligados.

Mexido - Qualquer alimento ao qual se juntou farinha de mandioca até ficar com consistência de mingau.

Mirepoix: combinação de legumes para dar cor, aroma e sabor a preparações como cozidos, caldos e fumets.

Mistura – Na maior parte das sorveterias, os vários sabores de sorvete são preparados com base em três misturas básicas chamadas de base branca, base amarela e base de frutas. Desse modo, o trabalho se simplifica bastante.

Misturar - Ato de mexer com colher para juntar vários ingredientes.

Moer - Reduzir alimentos a pedaços muito pequenos ou pó antes de utilizá-los.

Molhar uma forma - Enche-se a forma com água fria, esvaziando-se só na ocasião de se deitar dentro um preparado.

Moquear - Secar carnes, peixes ou frutas sobre uma espécie de grelha de varas conhecida como moquém.

Morno - Diz-se de algo que não esteja nem quente, nem frio.

Mortificação - Operação que consiste em expor ao ar seco, durante algum tempo, peças de caça ou de charutaria, com o fim de as tornar mais tenras e perfumadas.

Mushiki - Panela a vapor

 

N

 

Napear – Cobrir total ou parcialmente uma preparação com molho.

 

O

 

Onda – Consistência perfeita do risoto, que deve se apresentar não muito liquido nem muito compacto: ao mover a panela, o risoto deve formar uma onda.

Ohashi - Palitinho de madeira (talher japonês)

 

P

 

Panar - Envolver um alimento em pão ralado, antes de o fritar, saltear ou grelhar.

Panela de pressão - Tipo de panela espacial em que o vapor, não tendo por onde sair, cria pressão, elevando assim a temperatura interna. Ótima para apressar o cozimento e para economizar gás: para isso, lembre-se de abaixar o fogo logo que a válvula começar a girar.

Papelotes ou Papilotte (francês) ou Cartoccio (italiano) - Papel branco ou de aluminio cortado e enrolado, de modo a enfeitar as pernas e certos ossos (costoletas, perna de carneiro, etc.) ou cozer o alimento no forno envolto em papel, ou folhas de vegetais.

Passar na farinha - Carnes ou peixes, em geral cortados finos, são antes de fritar ou refogar, passados em farinha de trigo.

Passar na peneira – tratando-se de substancia em pó, essa operação tem por objetivo retirar eventuais grumos, além de dar aeração às farinhas que vão ser acrescentadas a massas, conferindo leveza e maciez. No caso de frutas e legumes em geral (além de queijos), tem por função extrair a polpa, eliminando partes sólidas, como cascas, sementes e bagaços.

Pasteurizar - Esterilizar o alimento aquecendo-o rapidamente e por pouco tempo numa temperatura de cerca de 70o e, em seguida, esfriando-o também rapidamente. Este processo permite manter inalteradas muitas vitaminas sensíveis ao calor.

Pegar - Ponto de cozimento em que o alimento começa a aderir ao fundo da panela e adquire cor castanho escuro.

Pelar - Tirar a pele ou casca de amêndoas, pimentões, tomates, etc. mergulhando-os por poucos segundos em água fervente ou diretamente sobre o fogo.

Peneirar - Passar os alimentos por peneira para retirar as impurezas.

Peso (massa) – Termo utilizado para indicar a quantidade física de um produto. Em confeitaria, esse conceito é muito importante – quando se deseja substituir algum ingrediente, é necessário que o peso da preparação seja o mesmo quando o produto estiver pronto. Por exemplo, eliminar o açúcar de um bolo e substituí-lo por adoçante, ainda que seja mantido o sabor doce, cria um desequilíbrio físico por falta de peso, condenando a receita.

Picar - Cortar em pedaços bem pequenos e regulares ou moer um alimento no pilão.

Pincelar - Passar determinado líquido, usando um pincel, sobre carnes, tortas, empadas, etc. para que não ressequem durante o cozimento ou para que fiquem dourados ou brilhantes, devido ao líquido usado.

Pisar - O mesmo que moer, esmagar.

Pitada - Pequena porção de tempero, que pode ser segura entre os dedos polegar e indicador.

Pocher - Cozinhar o alimento imerso na água em leve ebulição, a água não pode ter fervura aparente e sim levemente agitada. Ovos pochés: ovos cozidos sem casca, em líquido como o leite, molho de tomate, caldo de carne ou de galinha.

Poder de redução – Capacidade própria de um açúcar dotado de um grupo glicosídico livre, a ponto de oxidar, permitindo retardar os fenômenos da cristalização, do ranço e do escurecimento. A maior parte das sacaroses é dotada de poder de redução.

Poissonnière - Panela de formato longilíneo adequado para o cozimento de peixes (poisson, em francês). Costuma ter uma grade em seu interior, para que o peixe, submerso no caldo do cozimento, não encoste no fundo da panela.

Polme: é uma preparação culinária utilizada na fritura de determinados alimentos. É uma massa de consistência mole, com a qual se envolvem os alimentos antes de os fritar. Os seus ingredientes principais são a farinha de trigo e a água. A sua espessura pode variar, existindo polmes finos e polmes mais grossos, consoante a sua composição.

Polvilhar - Salpicar uma superfície com alguma coisa em pó, que pode ser farinha de trigo, açúcar, sal, canela, etc.

Ponto de fumaça – Temperatura na qual o óleo começa a se decompor e soltar uma fumaça.

Postas - bifes espessos de peixe.

Prato principal ¬- o prato forte da refeição, geralmente constituído por carnes, aves ou peixes.

Prender - Aguardar que a ação da gelatina se fixe pelo resfriamento em uma composição cremosa. Impedir que a gelatina se deposite no fundo da fôrma. Esperar que engrosse para enformar ou para cobrir.

Printanière - Corte usado para cenouras e nabos, corta-se o legume em duas ou mais partes, em seguida cada parte é torneada, dando-se formato oval.

Purê ¬- alimento reduzido a pasta passando-o por peneira ou espremedor, batendo-o no liquidificador ou amassando-o com um garfo.

Puxar - Apurar em lume forte.