Glossário dos Termos Culinários

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Q

 

Queimado - Diz-se do açúcar queimado com um ferro em brasa depois de polvilhar um creme ou bolo.

 

R

 

Ralar - passar um alimento sobre o ralador até reduzi-lo a pó. Se for usado o ralo grosso, no lugar do pó se obtém pequenas lascas.

Ralar de costas - ralar o coco pela parte externa para que fique mais fino.

Ralar de costas - Ralar o coco pela parte externa para que fique mais fino.

Raspador – Pequeno utensílio de plástico ou aço inoxidável muito útil na hora de preparar massa de pão. Serve para raspar a mesa de trabalho, descartando os resíduos que nela ficam grudados, para cortar pedaços da massa durante a modelagem e manter as mãos limpas na hora de misturar os ingredientes.

Réchaud -Fogareiro portátil para manter aquecido os alimentos. Usado para preparar fondues ou para cozer alimentos à frente na mesa.

Rechear - É introduzir nas aves, carnes ou pastéis qualquer picado.

Recheio - preparado doce ou salgado que serve para ser posto dentro das carnes, aves, peixes, vegetais, massas doces ou salgadas, etc.

Reduzir - Cozinhar deixando evaporar o excesso de líquido. Processo utilizado para tornar os molhos e cremes mais concentrados e espessos.

Refogar (guisar) - Tostar o alimento lentamente em uma panela fechada, com pequena quantidade de gordura e tempero, sendo cozido com seu próprio suco.

Refrescar - Passar por água um alimento emergido de um líquido a ferver. Diz-se também do ato de regar com vinho um assado no forno.

Regar - Molhar o alimento que está sendo assado, com o próprio líquido da assadeira, para evitar que resseque, garantindo um cozimento uniforme e dando-lhe uma coloração dourada.

Resalgar - salgar novamente o charque após ter recebido o primeiro sal. Método de cura.

Resfriador – Equipamento de refrigeração de uso profissional cuja função é baixar rapidamente a temperatura de alimentos ainda que ferventes, com uma circulação de ar frio dez vezes superior a de um refrigerador comum.

Resíduo seco – Parte residual do trabalho do queijo depois da eliminação da água. O percentual de gordura presente no produto é calculado sempre sobre o resíduo seco.

Ressuar - Fazer com que os alimentos, legumes ou carne, larguem o suco pela ação do calor.

Retificar - conferi se o tempero do prato está bom e, se for necessário, corrigi-lo.

Rouget-Barbet - Nome francês da trilha.

 

S

 

Sachet d’ Épice (sache) – Trouxinha de tecido amarrada com barbante que se coloca dentro de uma preparação para aromatizá-la, sendo retirada antes de servir. Tem a função semelhante à do bouquet garni, mas serve para acondicionar itens de tamanho reduzido, como zimbro, pimenta e outros grãos.

Salga - operação que consiste em deixar o alimento a ser conservado numa salmoura mais ou menos concentrada ou em esfregá-lo periodicamente com sal até ele parar de sorar.

Salmoura – Solução de água e sal mais ou menos concentrada que pode ser aromatizada com ervas. É usada para dar sabor a vários ingredientes, que são imersos no líquido, e por suas propriedades conservantes.

Salpicar - Aspergir, espalhar levemente, tempero, condimento, açúcar, farinha ou outro ingrediente sobre o alimento.

Saltear ou souté - Significa fritar rapidamente na gordura ou manteiga o alimento já preparado, só para que adquira sabor.

Sapecar - Passar um alimento por chama alta, geralmente aves e carnes, com penas ou pêlos.

Sauce - termo francês para molho.

Sauté - Esse termo vem de uma palavra francesa que significa 'saltar'. Em culinária, sauté é pôr a comida em panela muito quente, com um pouco de manteiga ou óleo, e sacudi-la durante o processo de cozimento. Assim pode-se cozinhar muito rapidamente em fogo alto, sem queimar a comida.

Selar - dourar a carne por todos os lados em frigideira ou panela quente, antecede geralmente para cozidos e assados.

Soro – É o líquido branco-esverdeado restante depois da obtenção da coalhada. Do processamento do soro obtém se a ricota.

Sovar - Bater vigorosamente uma massa com as mãos até que apareçam bolhas em sua superfície.

Suar - Cozinhar o alimento em fogo baixo (na maioria das vezes vegetais) com um pouco de gordura, de modo a provocar a parcial evaporação da água contida nele. É um método de cocção muito semelhante ao estufar.

Suspensão – Mistura homogênea de produtos que contem componentes sólidos ou líquidos. No sorvete, por exemplo, cerca de 60 % da água é congelada, enquanto 40 % permanece líquida.

Solado - termo usado principalmente no nordeste para indicar um bolo ou pão que não cresceu durante o cozimento.

Solianka - Pratos de sabores fortes com caldos muito concentrados e de alto valor calórico.

Sovar - ato de amassar a massa de pão, batendo-a contra uma superfície para que fique lisa e elástica ou bater vigorosamente uma massa até que ela forme bolhas.

Sucre vanillé - Açúcar aromatizado com baunilha, para uso na confecção de doces. Obtém-se pilando a baunilha com o açúcar. Uma variante mais simples: guardar uma fava de baunilha no açúcar, para transmitir-lhe o aroma.

 

T

 

Talhar - o mesmo que coalhar. Aplica-se também a uma emulsão, do tipo maionese, quando desanda e o ovo se separa do óleo, ou a um creme que, sendo submetido ao calor excessivo, coagula, e o ovo se separa do soro.

Tecido conjuntivo – Parte que recobre as faces dos músculos e forma os tendões, composto de colágeno (cor branca) e elastina (cor amarela). O cozimento por longo período derrete o colágeno, transformando-o numa saborosa e espessa gelatina.

Temperar - Acrescentar ingredientes a um prato para intensificar, realçar ou melhorar seu sabor e aroma.

Terrine - Um prato ou forma utilizado para assar e enformar bolos ou patês de carne moída grossa.

Textura da carne – Expressão empregada para indicar a aparência visual da carne cortada no sentido das fibras. Ela pode ser compacta ou frouxa (alargada).

Tornear - tipo de corte utilizado em carnes e legumes e em seguida arredondá-los, do tamanho de uma azeitona.

Torrar - expor um alimento ao calor do fogo ou do sol até ficar ressecado. Usa-se para café, amendoim, amêndoas, pão, etc.

Tostar - Obter uma coloração escura na superfície de um alimento através de sua exposição ao calor.

Trabalhar - Trabalhar a massa; amassá-la; misturar seus ingredientes.

Trinchar - cortar carnes em fatias ou aves em pedaços, com utensílios adequados.

Triturar: reduzir o alimento a pequenos fragmentos.

 

U

 

Untar - Cobrir um recipiente com qualquer tipo de óleo ou gordura (manteiga, azeite, óleo, etc), antes de colocar o alimento que será levado ao forno ou fogão.

 

V

 

Vinagre (molho à) - mistura de vinagre, água e óleo em partes iguais, à qual se junta salsinha, cebola, tomate e, às vezes, pimentão. Usado para temperar carnes, aves, peixes e vegetais.

Vinegret - Salada que toma o nome derivado do molho de vinagrete com que se tempera.

Vinha-D’alhos - mistura de vinagre, suco de limão ou vinho e mais uma série de temperos, usado para temperar carnes, peixes e aves. O mesmo que marinada.

Virado - qualquer alimento a que se acrescente farinha de mandioca até obter uma papa grossa.

Vitaminado - alimentos industrializados aos quais se adicionam vitaminas, como as margarinas e os biscoitos.

 

Z

 

Zeste - Termo francês que se refere à parte externa da casca das frutas cítricas, onde se concentram cor, perfume e óleos aromáticos. Para sua utilização, deve ser retirada com faca pequena ou com um descascador apropriado, de forma a não trazer junto a parte branca e amarga da casca.